Сыры

Сыр является одним из древних рукотворных продуктов, которые «изобретены» были людьми примерно в то же время, когда придуманы были вино и хлеб.

И по сей день вместе они образуют неразлучную троицу, особенно в Южной Европе. Ученые считают то, что человек впервые изготовил сыр около шести–семи тысяч лет тому назад.

Разумеется, за эти минувшие тысячелетия появились самые разнообразные традиции потребления и производства, и на сегодня Европа способна похвастаться сотнями, и даже тысячами, разнообразных сортов сыра.

Сыры европейские условно можно разделить на большие четыре группы,к которым относятся твердые сыры, сыры длительного хранения; сыры полутвердые, менее «долгоиграющие» и более пластичные; сыры плесневые, с корочкой плесени пенициллиновой  на поверхности сыра или же с прожилками опять-таки пенициллиновой плесени во внутренней части сырного диска, сырной головы; и, наконец, последняя группа свежие сыры и рассольные сыры, отличающиеся более нежным вкусом, но срок хранения имеют самый минимальный.

К сырам  твердым относятся такие известные марки, как Комте, Пармиджано Реджано, Чеддер, Сбрынц, Пекорино Романо и другие.
Имеется еще одно название для сыров, находящихся в данной группе, оно отражает их особенности производства – это варено-прессованные. В том заключается ее суть, что после того, как произошла ферментации молока и сделали прессование сырной массы, все зависит от сорта сыра, в течение тридцати-шестидесяти минут делают прогревание сыра до температуры от тридцати и до пятидесяти пяти °С. Делается это для большей экстрактивности сыра. Сыр в результате приобретает неповторимый характерный сладковатый, «фруктовый» (по словам французов) привкус. Сыры такие выдерживаются от шести до двадцати четырех месяцев, они становятся в течение данного времени более плотными, усиливается их вкус.

Полутвердые сыры – это многим хорошо знакомые сыры типа Скаморца, Маасдам, Фоль Эпи.
Сырную массу после прессования не нагревают, называют их еще поэтому «неварено-прессованными». У таких сыров структура более пластичная, в отличии от твердых, прослеживается во вкусе ноты грибов и орехов. Выдерживают их в среднем три–четыре месяца, только не более полугода. Этой группы некоторые из сыров, к примеру Скаморца или Проволоне, перед формованием особым образом вымешивают примерно как тесто.

Сыры полутвердые менее жирные, чем твердые, и по вкусу мягче, хотя могут приобретать при долгой выдержке довольно пикантный вкус.

Для России своего рода являются новинкой плесневые сыры. К данной группе относятся сыры Бри и Камамбер – мягкие с пенициллиновой белой корочкой, а еще сыры с прожилочками плесени в самой сырной массе, такие как Горгонзола, Рокфор, Дор Блю.

Содержится большое количество сыворотки в сырной массе с корочкой. Продукт в процессе вызревания (не более четырех недель) за счет высокой кислотности сыворотка начинает сыр как бы растворять, что ему придает текстуру особо пластичную. И кстати, такие популярные плавленые сырки придуманы были как дешевые аналоги мягких сыров.

Для сыров с прожилочками плесени, также называют их голубыми – то характерно, что массу сырную перед формованием засевать начинают спорами плесени пенициллиновой. А потом после формования начинают протыкать длинными специальными толстыми иглами, чтобы внутрь головки сырной попал кислород и плесени было место развития. Для таких сыров характерен более острый вкус, насыщенный с выраженными грибными и фруктовыми тонами.

И, наконец, рассольные и свежие сыры. Они пользуются сейчас большим спросом. К сырам свежим относятся хиты продаж такие, как Шавру, Тартар, Сен Море – это подсоленный слегка и сдобренный творог сливками, довольно вкусный и нежный. Сыры рассольные – это Сулугуни, Брынза, Моцарелла и многие другие. Особенность их в том, что они после формования В сыворотке выдерживаются, как Моцарелла, либо в рассоле, к примеру, как Брынза. Такие сыры поистине универсальны – они идеальны на завтрак, а также широко используются для приготовления различных салатов и горячих блюд.