Говяжий ссек по-кардинальски

Из говяжьего ссека, весом около 5 килограмм или больше, выньте кость. Нарежьте полкилограмма сала на небольшие кусочки, обваляйте их в пряностях, смешайте с солью, и нашпигуйте ими везде кусок говядины, кроме верхней стороны. Потом возьмите 50 грамм толченой пищевой селитры, натрите ею говядину, чтобы она покраснела. Мясо положите в кастрюлю, в которую добавьте 30-40 грамм можжевеловых ягод, крупно истолченных с ступке или профессиональном блендере, три лавровых листа, немного тимьяна и базилика и 400-500 грамм соли. Накройте кастрюлю и дайте мясу настояться около 8 суток; когда оно просолится, обмойте говядину горячей водой и оберните в чистую холщовую ткань, оберните нитками. Варите на слабом огне пять часов в красном вине с водой (1,5:1), куда предварительно добавьте 5-6 луковиц, 2 зубчика чеснока, 4-5 моркови, 2 корня пустырника, 1 лавровый лист, базилик, тмин, 4-5 цветков гвоздики, ¼ мускатного ореха, петрушку и картофель. После того, как говяжий ссек сварится, снимите его с огня и дайте отвару остыть.