Классификация меню в ресторанах

Успех ресторанов зависит от многих составляющих, главное место среди которых занимает меню.

Меню (от франц. Menu) — это перечень блюд и напитков, рекомендуемых потребителям. Этот термин как короткий и удобный широко используется в отечественных учреждениях ресторанного хозяйства. В других странах применяется термин «карта». Его переняли также отечественные рестораны: карта вин, карта сигар, карта кальянов т.д. Меню является визитной карточкой заведения, поэтому папка меню должно быть красиво и добротно оформлена. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана. Поскольку концепция базируется на ожиданиях потребителей, то оформление меню должно не только удовлетворить, но даже превзойти их ожидания.

Винной картой (франц. la carte vins) называют папку, в которой содержатся названия предлагаемых потребителям вин. В зависимости от описанных в карте позиций вин могут использоваться также другие названия: «винный лист», «винная книга». Винная карта является одним из важнейших критериев, по которым определяют уровень (класс) ресторана.

До разработки и создания меню следует подходить творчески, тогда оно не только будет информировать потребителей о наличии блюд и напитков, но и побуждать к большему заказу, т.е. влиять на принятие решения о покупке, превращаясь таким образом в элемент рекламы ресторана.

Содержание меню зависит от типа ресторана. Его разработка считается сложным делом, потому что должно быть учтено множество факторов: вид и количество продуктов, которые должны использоваться для приготовления блюд, в свою очередь влияет на определение вида и количества оборудования и размера производственных помещений для его размещения, численности и квалификации работников, уровня их профессионализма, а также выбора формы обслуживания. Например, обслуживание готовыми блюдами с подачей в одно- или многопорционной посуде или с непосредственным приготовлением блюд в зале и т.д.. Кроме того, важное значение имеет ценовая политика, необходимость учитывать пищевую ценность блюд и рацион питания людей разного возраста и профессиональной занятости.

Меню свободного выбора

Меню свободного выбора дает возможность потребителям выбирать блюда из общего меню предприятия в соответствии со своими предпочтениями и самостоятельно составлять для себя меню завтрака, обеда или ужина. В зависимости от возможности внесения изменений в меню оно делится на статическое и динамическое. В подгруппу статического включающие меню порционных блюд (a la carte) и ограниченное меню (limited).

Порционное меню

В порционном меню указывают порционные блюда в широком ассортименте. Его используют в ресторанах, и характерной его особенностью является то, что блюда, как правило, готовят на заказ. Приготовление широкого ассортимента блюд сопровождается использованием более широкого ассортимента продуктов, увеличением видов используемого оборудования и площади производственных цехов и складских помещений. Учитывая сложность приготовления порционных блюд, необходимо обеспечить предприятие персоналом высокой квалификации. Это меню не меняется длительное время, поэтому считается статическим (постоянным). Изменения возможны раз в месяц или сезон и связанные с появлением или недостаточностью определенных видов продуктов для их приготовления или спроса на определенные блюда или напитки.

Ограниченное меню

В ограниченном меню уменьшается не только ассортимент основных блюд, но и закусок, напитков, поэтому оно имеет также другое название — меню узкого ассортимента.

Такое меню используется в заведениях быстрого обслуживания, а также в специализированных заведениях ресторанного хозяйства: закусочной (пирожковой, блинной и др.), кафе (кафе-мороженое, кафе-кондитерская). Уменьшение ассортимента блюд в меню имеет определенные преимущества: автоматически сужается перечень продуктов, необходимых для приготовления блюд. Работники быстрее и лучше усваивают приемы и методы работы. Благодаря этому легче подготовить вспомогательный персонал, запомнить особенности приготовления и подачи блюд.

Ограниченное меню снижает себестоимость приготовления блюд вследствие уменьшения специального оборудования, производственных и складских помещений. Недостатком его является однообразие, что отрицательно влияет на спрос потребителей.

Циклическое меню

Благодаря циклическому меню удается достичь разнообразия блюд. Периодичность их повторяемости может быть разной: одни блюда (наиболее употребительные) повторяются через один-два дня, другие — через две-три недели. Важными преимуществами этого меню есть возможность в результате циклической повторяемости блюд быстро осваивать технологию их приготовления, а также накапливать информацию об их популярности, что значительно облегчает планирование и прогнозирование дежурства.

Меню отдельного дня

Основной особенностью меню отдельного дня является значительная сменяемость ассортимента блюд. В него включают дежурные блюда. Такое меню, как правило, составляется ежедневно, может удовлетворить даже постоянных клиентов, обеспечить использование продуктов, которые характерны для соответствующего сезона. В то же время необходимо иметь хорошо подготовленный и опытный персонал, в том числе шеф-повара, который должен быть прежде творческой личностью. Потребители, которые постоянно посещают данное учреждение питания, в основном делают это ради шефа, который может предложить авторские блюда в лучшем исполнении.

Скомплектованное меню

В группу скомплектованного меню входят меню комплексного обеда (завтрака, ужина, полдника), которые предусматривают включение в его состав как основных, так и дополнительных блюд, общая стоимость которых четко фиксирована. Это дает возможность организовать питание по абонементам в социально ориентированных предприятиях или с предварительной оплатой рациона питания в ресторане отеля (в основном туристов). Как правило, комплексный обед в этом заведении стоит дешевле, чем такой же набор блюд, выбранный потребителем с меню свободного выбора, что повышает его привлекательность.

Меню общего стола

Меню общего стола (table d’hte) составляет шеф-повар ресторана с учетом принципов рационального питания и традиций и требований к формированию меню. Блюда, входящие в его состав, реализуют по фиксированным ценам. Потребитель не может вносить изменения в меню, в состав которого входит 4-7 разных блюд. Согласно этим разрабатывается отдельная программа подачи обеда персоналом. Это меню относится к разряду переменного, что позволяет обеспечить потребности потребителей, которые в течение определенного времени или постоянно пользуются услугами ресторана.

Рассмотренные виды меню встречаются реже, большее распространение получило комбинирование различных видов меню. Например, порционного меню и меню отдельного дня, ограниченного меню свободного выбора и комплексного обеда.