Как организовать правильный бар

Рассказывает Игорь Лихачев, руководитель компании Bar-Rus, специализирующейся на изготовлении барных модулей, станций и каркасных систем для клубной и ресторанной индустрии.

Эффективность бара зависит от уровня бармена и организации его труда. Если квалифицированных барменов сегодня в Москве достаточно, то профессионалов, способных правильно спроектировать рабочее место бармена, единицы.

Грамотным и правильным бар выйдет тогда, когда к обсуждению проекта помимо архитектора и дизайнера подключается бармен. Работа всегда начинается с диалога, причем не только с инвесторами, желающими открыть заведение, но и с барменами, бар-менеджерами. Часто переговоры ведутся только с дизайнером, который не знает технологического процесса в том или ином отделе, баре или на кухне и исходит лишь из своих представлений. А эти представления не всегда соответствуют действительности, что, естественно, может повлечь за собой серьезные последствия. Во время разработки плана у всех участников диалога должно возникнуть понимание — это ресторан, кафе, бар, какое у заведения направление и концепция. От ответов на многие вопросы зависят последующие инженерные решения, поэтому сразу нужно решить: будет ли барная стойка активной или неактивной; на сколько посадочных мест рассчитано заведение; планируется ли устраивать танцпол перед барной стойкой. После этого уже определяться с тем, чем будет наполнен бар. Тут опять нужно прояснить, каковы штатное расписание заведения и проходимость в нем. Когда мы уже получили всю необходимую информацию, то начинаем разрабатывать проект, который утверждается у заказчика и после запускается в производство.

Вся работа делится на две части — дизайнерскую и инженерную. Инженерная связана с внутренним пространством барной стойки, расположением оборудования, установкой каркаса, задника. Каркас должен быть закрыт герметично, так как внутри проходят все коммуникации, а снаружи постоянно находятся пищевые продукты, необходимые для быстрого обслуживания клиентов. Чтобы удешевить проект, каркас часто выполняют из кирпича или камня, а все коммуникации подводят снаружи. Но опасность этого варианта в том, что в дальнейшем сервисное обслуживание коммуникаций будет затруднено.

Что касается всей наружной части барной стойки, то она решается дизайнером. Выбор фасада и столешницы всегда связан с общей атмосферой и интерьером заведения, они делаются по макету художника, и он обычно рекомендует материалы. Но, предлагая материал, следует учитывать, будет ли стойка контактной или нет. Для контактной потребуются более прочные, износостойкие и при этом приятные на ощупь материалы. Столешница чаще всего изготавливается из дерева либо камня, как натурального, так и литьевого. Для недорогого варианта подойдет сосна (хотя мы ее не рекомендуем использовать — от контакта с влагой она быстро рассыхается), но идеальным мы считаем древесину дуба.

Конструктивно барная стойка делится на две зоны: рабочее место, где бармен переговаривается только с официантами, занимает 1/5 или 1/3 площади стойки, остальная часть — «гостевая зона». Повторюсь, есть неактивный бар (сервис-бар, декоративные барные стойки, используемые в основном для расчета с клиентом) и активный, где посетитель делает заказ. Насколько комфортно будет себя чувствовать гость у стойки, во многом зависит от высоты столешницы. Здесь возможны два варианта — 1100 см и 1250 см. В индивидуальном проекте барной стойки мы всегда учитываем запросы бармена и составляем небольшой эскиз, который обсуждается с инженерами.

Рабочая зона бармена может трактоваться по-разному, однако ее внутренняя часть почти всегда изготавливается из нержавеющей стали (например, AISI 430), соответствующей установленным санитарным требованиям. А вот выбор модулей зависит от бара и самого бармена. Однако в каждом индивидуальном проекте есть постоянные составляющие — это ванны со спидреком (карман для хаус-бутылок, то есть алкоголя, наиболее часто используемого для приготовления тех или иных напитков) и мойки с полкой для блендера. Многим доводилось видеть бутылки, размещенные в витрине за спиной бармена. При этом ему приходится снимать их с витрины, ставить на рабочий стол, готовить на столе напитки, затем возвращать на прежнее место. Если поступает много заказов, на столе выстраивается шеренга бутылок и свободного рабочего пространства не остается. Рабочий стол как таковой весь оказывается на гостевой столешнице. Барная станция придумана для того, чтобы исключить подобные ситуации. Ванна разделена на отсеки перегородками из пищевого пластика. В ней стоят бутылки с ароматизаторами и наполнителями (умещается до 15 позиций), лежит лед в виде крошки и кусковой. Все под рукой, бармен всегда обращен лицом к гостю. Этого достаточно, чтобы приготовить 10 коктейлей за 5 минут. Без барной станции срок обслуживания клиентов увеличивается как минимум в пять раз.

Дополнительная комплектация зависит от товарооборота и площади барной стойки: барный холодильник, столешница с каплесборником, мусорный модуль, хаус-бокалы для микс-дринков, безалкогольных напитков, приготовления коктейлей. Если заведение высокого уровня и большой проходимости, устанавливается постмикс — пистолет для розлива газированной воды, который «заряжен» несколькими напитками. Если в меню планируется перечень алкогольной и безалкогольной продукции (пиво, кофемашина, бойлер), это тоже учитывается в комплектации барной стойки.

Трудно переоценить хорошее оформление бара. Конечно, здесь все должно быть выдержано в определенной стилистике. Но не менее важно, когда правильно подобрана линейка оборудования, грамотно подведены коммуникации и размещена станция. Когда в баре все разложено по полочкам, бармену легко работается за стойкой, у него хорошее настроение, которое передается посетителю. Он концентрируется не на постоянном наведении порядка, а на создании напитков. Профессионально организованное место повышает производительность сотрудника, выручку, рентабельность заведения.

Один комментарий на “Как организовать правильный бар”