Вяленая рыба

Вяленая рыба — это рыба, которую вначале подсаливают, а потом провяливают на воздухе.

Для приготовление вяленой рыбы берут рыбу жирной или же средней жирности. В такой рыбе под действием теплого воздуха и солнца происходит процесс обезвоживания, а мясо рыбы (жиры и белки) претерпевает сложные разнообразные биохимические и биофизические процессы. результатом чего у рыбы появляются своеобразные вкусовые свойства. Для приготовления деликатесного продукта берется особо жирная рыба. Главной отличительной чертой вяленой рыбы является то, что ее можно есть без всякой кулинарной обработки и она (особенно хорошо обезвоженная) долго и хорошо хранится.

Как вялят рыбу?

Давайте в качестве примера возьмем рецепт вяленой воблы.

Свежую воблу, через глазки, нанизывают при помощи иглы из металла на достаточно толстую пряжу по 2-е, 4-е, 6-ть, 8-мь, 10-ть и более штучек. Кончики пряжи связывают между собой, затем рыбу просаливают связками (так называемыми чалками).

В заранее приготовленную посуду для посола (в которой нет течи!) вначале заливают тузлук, оставшийся от предыдущего просола рыбы, или же рассол. Далее воблу чалками укладывают в эту посуду, а когда она начнет выступать из рассола (тузлука), то ее сверху посыпают солью (сухой). По рыбе соль распределяется не равномерно: нижние слои просаливаются меньше, а верхние — побольше, чем слои средние. Верхний слой воблы засыпается солью на 1-1,5 см. В результате всего этого вобла просаливается смешанно. На просол сухой соли уходит где-то 12-ть — 14-ть % от веса рыбы. Вобла мелких размеров просаливается за 2-е суток, а крупная — за 5-ть — 6-ть суток.

При наличии глубокой посуды для просола, для наилучшего просаливания, рыбу перемешивают (стараются нижние слои приподнять на верх, а верхние — вниз). В таких случаях говорят, что рыбу «кантуют»: крупная — за 24 — 48 часов до конца просола, а средняя и мелкая — за 24-е часа до конца просола.

У рыбы с нормальным просолом имеется уплотненная спинка, цвет мяса (в разрезе) темно-серый, а икра желтовато-красная. Такую рыбу хорошенько промывают в пресной воде, чистят от поверхностной слизи и остатков соли.

После всего этого воблу развешивают на свежем воздухе на шестах. Рыбные связки развешивают таким образом, чтобы с каждой стороны находилось одинаковое количество рыб, не скученных и висячих в два ряда. Однако рыбу можно развесить и в несколько ярусов если у вас мало места или же недостаток шестов, или же много рыбы. При отсутствии шестов при вялении воблы, рыбу разрешается повесить на бичевую веревку, протянутую, к примеру, у карниза вашего дома.

Обычно воблу вялят в течении 2-ух — 3-ех недель, что зависит от размеров рыбы и погодных условий.

Готовность определяется по следующим признакам:

♦    Спинка воблы усохшая;

♦    На разрезе мясо розовато-желтого цвета;

♦    Икра оранжево-красного цвета.

Таким же образом готовится и другая рыба: плотва, аральская плотва, сибирская сорога, тарань, чехонь, шемай, карась, рыбец, и другие. Более крупную рыбку вялят таким же образом, но их необходимо потрошить и удалить им внутренности. На 1-у снизку нанизывают по 2-е или же 4-е рыбины, а средних размеров — не больше 6-ти. Рыба солится либо сухим, либо смешанным посолом. Лещ вяленый готовится с охлаждением льдом, так как он более жирный, а в таком случае соли возьмется побольше. Посол длится 5-ть — 7-мь суток, а процесс вяления — 20-ть — 25-ть и даже больше суток.

Вяленая рыба гораздо лучше получается в весеннее время, когда ясные дни и средние ветра. Рыба отлично провяливается: у жирных рыб мясо приобретает особые вкусовые свойства, а у тощих (судак, щука) — происходит хорошая просушка и они становятся достаточно стойкими для хранения.