Бальзамические уксусы

Бальзамические уксусы (бальзамики) заняли важное место в итальянской кулинарии и пользуются популярностью у гурманов всего мира.

Сейчас уже трудно представить, что этот замечательный продукт в давние времена применялся исключительно в медицинских целях, отсюда и такое говорящее название.

На холмах провинции Модена в северной Италии зреет виноград Требьяно, из которого в основном и делают знаменитые бальзамики. Из ягод отжимают сок и варят густой сироп, затем добавляют немного винного уксуса, чтобы масса забродила, разливают ее в деревянные бочки и ставят выдерживаться. Чем дольше выдержка, тем вкуснее, мягче и качественнее станет бальзамик. Для придания ему особых вкусов производители используют разные специи и подсластители.

Бальзамик — это провинции Модена или Реджо-Эмилия, то есть другие регионы, производящие бальзамические уксусы, они не могут присваивать своим соусам оригинальное название. Стандарт производственного процесса бальзамических уксусов подразумевает их выдержку минимум 12 лет в деревянных бочках. Те бальзамики, что выдерживаются меньше этого срока, скорее обычные уксусы.

Выдерживают бальзамики в бочках из разного дерева, причем бочки меняют каждые два года. В производстве не столько важна длительность выдержки (при условии, что она не меньше 12 лет), сколько количество смен бочки и вид дерева, из которого они были изготовлены. Ведь аромат и вкус бальзамика получается из-за ферментации в бочках. Специалисты проверяют вкус, цвет, запах и консистенцию настоявшихся бальзамиков и могут сказать, насколько тот или иной уксус дошел до нужного состояния, готов ли он.

Бальзамик, выдержанный менее 12 лет, я могу использовать только в салатах, к примеру, в рецепте салата с рожками по-крильонски, а тот, которому не менее 24 лет, выдержанный в 15 разных бочках, я предлагаю к фуагра, сыру, на десерт.

Крем-бальзамик — это соус на основе бальзамического уксуса. Часто к нему добавляются разные вкусы: груша, яблоко, малина, трюфель.

Бальзамики можно применять практически с любыми продуктами. Например, есть много вариантов салатов, куда добавляется бальзамик: салат с лососем, салаты с моцареллой ди буффало и пармской ветчиной, салат с рукколой, креветками… Надо лишь всегда помнить, что у него ярко выраженный вкус и он может перебить вкус самого блюда, поэтому нужно соблюдать меру.

В итальянской кухне бальзамики очень популярны, но это скорее ресторанный продукт, чем домашний. Дома итальянские хозяйки, конечно, используют бальзамический уксус, но только для салатов, они не готовят с ним другие блюда.

Применять бальзамики желательно в рамках указанного срока годности. Они не испортятся в классическом понимании этого слова, это не рыба или мясо. Но, указывая срок, производитель гарантирует именно в этот период сохранить вкус, аромат и консистенцию.