О птице в кулинарии
Блюда из птицы присутствуют в меню любого ресторана, кроме, пожалуй, вегетарианского.
На российском рынке сегодня представлено огромное разнообразие птичьего мяса как российских, так и зарубежных производителей.
Птица в кулинарии
Курица
Самый распространенный вид домашней птицы — куры. Куриное мясо легко усваивается организмом, быстро готовится и отлично сочетается с другими продуктами.
Утка
Если говорить об утке, на сегодняшний день самыми популярными породами являются домашняя утка пекинской породы и французские мясные утки Barbarie Пекинская порода была выведена в Китае, а затем получила распространение по всему миру. Она известна своей непревзойденной мягкостью и сочностью за счет большого количества нежного подкожного жира. Утка мясной породы Barbarie в среднем на 40 процентов меньше пекинской. Она обладает повышенным содержанием мышечной массы и замечательным вкусом, при этом подкожный жир у нее практически отсутствует. Утка породы Moulard, являющаяся гибридом пекинской породы и Barbarie, дает лучшую утиную печень foie gras, а получаемые из нее грудки считаются наиболее деликатесными и даже имеют специальное название — Magre.
Гусь
Гуси выращиваются не только ради мяса, но и ради перьев и печени. После интенсивного откармливания в течение 15 недель гуси весят от 4,5 до 5,5 кг. Чтобы птицы, выращенные на пастбище, достигли такого веса, этот срок почти удваивается. Так как гуси — водоплавающие птицы, неудивительно, что под кожей у них находится относительно много жира. Поэтому предпочитаемыми способами приготовления являются гриль и жарка — лучше всего на решетке, чтобы жир мог стечь.
Индейка
Индейки принадлежат к самым тяжелым и крупным представителям куриных пород. Взрослый индюк может весить до 18 кг. Мясо индейки считается диетическим, потому что оно содержит незначительное количество жира. В грудке его — 2 процента, в бедре — 8. Именно поэтому индейка обладает благоприятным питательно-физиологическим составом и подходит для низкокалорийного питания.
Перепел
Перепел — самая мелкая серая куропатка. Европейский перепел достигает в длину 18 см при весе 115 г. Перепела — идеальные порционные птицы.
Дикая птица
К дикой птице относят фазанов, диких уток, куропаток, рябчиков и голубей. В последнее время их также стали разводить на фермах, чтобы удовлетворить растущий спрос на продукт. Что касается гастрономических особенностей, то, например, мясо дикой утки ценится очень высоко, но перед приготовлением его рекомендуют мариновать, чтобы отбить привкус, который оно приобретает по мере взросления птиц. Мясо молодых откормленных голубей ароматное, нежное и полезное, их хорошо жарить или готовить из них фрикасе. Взрослые птицы используются чаще всего для супов и фарша.
Выбор птицы
При выборе птицы для запекания целиком рекомендуется покупать молодые особи. На маркировке продукта помимо срока годности, даты выработки и изготовителя некоторые производители указывают возраст птицы. Кроме того, возраст можно определить по ряду признаков. У молодых птиц мягкая и гладкая кожа, которая легко мнется. У молодых кур мясо белее. Что касается диких пород, то у них должна гнуться грудная кость — как у домашней птицы. У молодых куропаток на ногах желтая кожа, у зрелых — красная.
Охлажденные тушки птиц хранят при температуре от 0 до 4°С около пяти суток, в вакуумной упаковке — до 14 суток. Замороженная птица при температуре от –25°С и ниже сохраняется до 14 месяцев. При температуре от –12 до –15°С птицу держат 7–10 суток в зависимости от вида.
Основные кулинарные предназначения домашней птицы:
♦ Индейка
Тушение, запекание, фаршировка.
♦ Утка
Жарка, тушение, запекание, фарш.
♦ Перепел
Жарка (обычно на вертеле).
♦ Гусь
Жарка, тушение, фаршировка, запекание (птиц старше одного года лучше готовить порционно).
♦ Курица
Жарка, тушение, запекание, гриль, барбекю, фарш, супы, бульоны.
