О виски

Если задаться вопросом, что такое виски, можно получить весьма точный ответ: зерновой дистиллят, выдержанный в дубовых бочках.

Разливают виски в разных странах на всех континентах. Среди многообразия стран-производителей выделяют пять мировых стилей: шотландский, ирландский, американский, канадский и — самый молодой — японский. При этом часто можно услышать, что виски делится на две категории: шотландский виски и все остальные. Суждение довольно радикальное и спорное, но тем не менее имеющее под собой почву. Дело в том, что родоначальниками изготовления виски были кельтские племена: либо шотландцы, либо ирландцы — окончательной ясности до сих пор не внесено. Однако первое упоминание о виски, дошедшее до наших дней, датируется 1494 годом в свитках шотландского казначейства.

Если перед вами бутылка с хорошим виски, то перед вами — отдельный, неповторимый стиль. Для знатоков Lagavulin — это Lagavulin. И все, точка.

Однако общая типология виски все же существует. Виски может быть односолодовым (single malt) и купажированным (blended). Односолодовый виски сделан исключительно из солода (пророщенного зерна, в данном случае ячменя) на одной вискокурне, а купажированный — результат смеси нескольких сортов виски с разных вискокурен. Делается это для того, чтобы получить более сложный, разнообразный букет. Скажем, в таком виски, как Johnnie Walker Black Label, каждый из 40 (!) сортов, входящих в купаж и выдержанных не менее 12 лет, оставляет свой след. Здесь торфяной дым и свежесть фруктов, насыщенные древесные тона и тона сухофруктов, утонченные ванильные и сливочные ноты. И много еще каких оттенков и полутонов можно уловить.

Подавляющее большинство виски (около 90 процентов) является как раз купажированными. В купажи наряду с солодовыми сортами входит и так называемый зерновой виски (grain whisky). Он производится из цельных, несоложеных зерен, отсюда и его название. Зерновой виски делает купаж более мягким и питким. Но если такого виски в купаже слишком много, напиток становится излишне спиртуозным и горьковатым на вкус.

Стандартные купажи — без указания возраста (однако минимальная выдержка виски в Шотландии и Ирландии составляет 3 года), — как правило, употребляются в коктейлях или с большим количеством льда. При этом важно, чтобы у стандартного купажа был яркий вкус, как, например, у Johnnie Walker Red Label. Это помогает ему не «пропасть», не «затеряться» в коктейле.

В бленды класса «де люкс» входят сорта не моложе 12 лет. Один из самых популярных в мире — Johnnie Walker Black Label, отмеченный в «Библии виски» от Джима Мюррея как лучший 12-летний шотландский купаж. И, наконец, существуют премиальные купажи, куда входят виски старше 12 лет. Один из элитных — Johnnie Walker Blue Label — прекрасный дижестив, насыщенный, бархатистый, с дымом и ярким хересовым влиянием, словом, благородное завершение трапезы.

Солодовые сорта в отличие от купажированных имеют более строгий, лаконичный и зачастую насыщенный и мощный вкус. Они подходят для продвинутых «пользователей». Такие виски, как Lagavulin, Caol Ila или Talisker, с их неповторимым, зашкаливающим дымно-торфяным букетом не всегда легко оценить по достоинству с первого раза.

Купажи более понятны, и под них легче подобрать блюда — у них много вкусовых граней, за которые можно зацепиться и подобрать сочетание. Но и односолодовый виски не всегда сложен для восприятия неподготовленных потребителей. Например, Singleton of Dufftown прекрасен с первого глотка — мягкий, питкий, с тонами сухофруктов и необычным тоном черной смородины.

В Шотландии солодовый виски делится по регионам происхождения. Во всех частях этой небольшой страны производят разный по стилю виски. На островах, особенно на острове Айла, как правило, мощный, сильно торфяной, с морскими, йодистыми тонами. В Спейсайде (долина реки Спей) — полная противоположность: мягкий, легкий, с цветочно-фруктовым букетом. В Высокогорье — округлые, сложные сорта, как будто вобравшие в себя и дым островов, и сладость Спейсайда. Шотландская равнина всегда славилась мягкостью своего виски, близкой к сладости Спейсайда, однако сейчас, к сожалению, там осталось всего несколько солодовых производств.

Шотландский и ирландский стили виски принципиально отличаются между собой. Ирландцы в отличие от шотландцев, как правило, дистиллируют свой виски трижды, а не дважды и просушивают солод, не используя торф. В итоге получается более легкий, питкий, очищенный, мягкий и сладкий виски, лишенный характерных дымных нот. Это легко проследить на примере такого яркого представителя «ирландцев», как Bushmills: виски имеет по-настоящему мягкий вкус, легкий парфюмерно-десертный, фруктово-ванильный букет.

Самый известный тип американского виски — бурбон. Бурбоном называется виски, в основе которого содержится не менее 51 процента кукурузы, что придает ему особый сладковатый привкус. Выдержка бурбона происходит в новых обожженных бочках из белого американского дуба (в отличие от Шотландии и Ирландии, где виски выдерживают в бочках, в которых до этого уже выдерживался какой-нибудь другой напиток). Перед розливом в бутылки бурбоны фильтруются через уголь из сахарного клена.

Бурбоны относятся к так называемому прямому типу американского виски, то есть виски, в котором основу составляет какой-то один вид зерна. Бывает виски с пшеницей, ржаной виски, кукурузный (не менее 80 процентов кукурузы в составе) и «теннессийский виски из кислой браги». Последний, по сути, ничем не отличается от бурбонов, только делается в штате Теннесси и фильтруется сразу после дистилляции, еще перед выдержкой. Есть также купажированный американский виски, представляющий собой смесь любого «прямого» виски и нейтрального спирта.

Японский виски является самым молодым из пяти мировых стилей. Он появился только в 1923 году. Японцы очень точно определились с учителем: они практически полностью повторяют шотландскую технологию производства и типологию виски. А во многие купажи наряду с японскими спиртами входит настоящий скотч.

Не правы те, кто думает, что виски плохо сочетается с едой. У шотландцев на этот счет никогда не было двух мнений — сочетается, да еще как.

К сладким мягким сортам из Спейсайда, таким, как Glen Elgin (или купажам с большой долей спейсайдовских виски в составе, например, J&B), хорошо подойдут фрукты, зелень, легкие вегетарианские салаты.

Если в виски есть ярко выраженные хересные ноты, как в Singleton of Dufftown или Bushmills Black Bush, то они будут хорошо сочетаться с орехами, сухофруктами, мясом с черносливом, десертами, например, с крем-брюле.

Под мощные дымно-торфяные виски с островов — Lagavulin, Caol Ila или Talisker — отлично подойдут различные копчености, ароматные голубые сыры с плесенью, мясо, особенно приготовленное на открытом огне, испанские колбасы, дичь, морепродукты, рыба. С ирландским виски, например, Bushmills, обладающим десертно-парфюмерным букетом, хороши десерты, выпечка, молочный шоколад, мороженое.

Практически идеальным вариантом сочетания виски с едой можно считать такие сложные купажи, как Johnnie Walker Black Label, многообразные оттенки которого хорошо сочетаются с самыми разными продуктами: дымные торфяные ноты — с копченостями и сырами; легкий оттенок сухофруктов — с сухофруктами и восточными сладостями, орехами и мясом с черносливом; ноты свежих фруктов — с фруктами (особенно с зеленым яблоком); ванильно-сливочные тона — с десертами.

Один комментарий на “О виски”