Оливки

Всего пару десятков лет назад в нашей стране оливки считались почти экзотикой, а на сегодняшний день оливы — плоды оливкового дерева — уже банальный ингредиент в большинстве меню кафе и ресторанов, домохозяйств.

Зеленые или черные оливки

Во всем мире плоды оливы имеют одно название (green olives — зеленые или black olives — черные), но в России их принято делить на оливки и маслины. Цвет плода варьируется в зависимости от стадии зрелости. Сначала он зеленый, потом розовеет, а к моменту полного созревания приобретает темный оттенок. Для консервации используют обычно зеленые оливки, а чтобы они приобрели черный цвет, их обрабатывают специальным щелочным раствором, добавляя глюконат железа. Почерневшие естественным путем, то есть созревшие на дереве, плоды идут на изготовление масла.

Черные оливки собираются сразу, как только полностью созреют, или немного позже, В зависимости от сорта и региона произрастания они могут иметь различные оттенки: красновато-черный, черный с фиолетовым оттенком, темно-фиолетовый, черно-зеленый или темно-каштановый.

Говоря о видах оливок, мы прежде всего должны подразумевать сорт. Он зависит от региона, где их выращивали, а также от размеров плодов. Самые известные сорта испанских оливок — Manzanilla, Hojiblanca, Cacerena и Gordal. Последний сорт является элитным и используется для консервации в крупную тару (банки не менее 400 г). Manzanilla — самый популярный сорт, который применяют для изготовления фаршированных оливок. Для производства натуральных черных оливок чаще всего выбирают сорт Cacerena, отличающийся сочной мякотью и легко отделяемой косточкой, а также Hojiblanca — с более твердой кожей и плотным наполнением. В массовое производство идут столовые оливки — плоды консервируют (для натуральных черных оливок применяют стерилизацию, для зеленых — пастеризацию) в жестяных и стеклянных банках, а также в пластиковых и металлизированных пакетах. Наиболее востребованный формат упаковки — жестяная банка с ключом easy open емкостью 314 мл (300 г). Срок годности товара в жестяных банках — 3–4 года с момента производства, в стеклянных — 2–3, в пластиковых и металлизированных пакетах — не более 2 лет.

Оливки имеют свою градацию размеров плода — калибр. Он состоит из двух чисел, написанных дробью. Числа показывают минимальное и максимальное количество оливок или маслин в одном килограмме сухого веса. Чем крупнее в банке плоды, тем меньше значения этих чисел. Стандартными являются калибры 280/320, 240/260, крупными считаются калибры 180/220, 90/120, 60/90, мелкими — 300–340 и 360–400.

Консервирование оливок

Плоды оливы заготавливают двумя способами: консервированием и высушиванием. Раньше плоды просто сушили на солнце, а на современных фабриках процесс происходит в больших печах.

Оливки можно подразделить на три группы: с богатым содержанием масла, менее богатым и комбинированные. Первая группа лучше подходит для производства растительного масла, вторая — для консервирования, третья — для обоих вариантов. Ценность оливок из второй группы определяется диаметром плода, его весом, соотношением мякоти и косточки.

Плоды оливы едят исключительно в консервированном виде, так как в сыром они горькие на вкус, а щелочная обработка отбивает эту горечь. Помещенные в специальный рассол для брожения оливки превращаются через некоторое время в столь любимый многими деликатес.

Консервированные оливки должны быть упругими по консистенции, одинаковыми по размеру, с небольшой косточкой (если она предварительно не была удалена), которая хорошо отделяется от мякоти. Некоторые гурманы предпочитают есть оливки именно законсервированными с косточкой: по их мнению, так вкуснее и более натурально. Однако стоит помнить о том, что со временем в косточках образуются вредные вещества, поэтому при выборе продукта следует обращать внимание на дату производства.

Разновидности консервированных оливок:

♦    whole — целые (с косточкой);

♦    pitted — без косточки;

♦   cracked — ломаные, раздавленные;

♦    sliced — резаные;

♦    stuffed — фаршированные.

Кулинарное применение оливок

Кулинарное применение оливок многогранно. Они используются для украшения и в качестве компонентов блюд, с ними делают закуски, канапе, тарталетки, добавляют в салаты, пиццу, пироги и рулеты, фаршируют ими овощи и птицу, подают как самостоятельную закуску к винам, готовят на их основе соусы. Поскольку родина оливкового дерева — Средиземноморье, то оливки в первую очередь широко представлены в кухнях именно этого региона. Скажем, традиционный греческий салат — одно из самых продаваемых блюд в российских ресторанах — подразумевает обязательное использование оливок.

Консервированные зеленые оливки часто фаршируют лимоном, корнишонами, миндальным орехом, паприкой, чесноком, чили, луком, каперсами, сыром фета, апельсином и даже рыбой — анчоусами, тунцом, лососем — и прочими ингредиентами. Черные оливки сами по себе имеют насыщенный вкус и аромат, поэтому их ничем начинять не принято.

То или иное применение оливок в кулинарии обычно обусловлено размерами плодов. Например, мелкие оливки подходят для закусок и салатов, средние добавляют в пиццу, крупные фаршируют. Кроме того, оливки прекрасно сочетаются с любыми винами: черные — с белыми и розовыми, а зеленые — с красными.

В разных странах оливки употребляют согласно принятым там традициям, Например, есть такой известный арабский салат мункачита, в котором оливки смешивают с апельсинами, луком и другими ингредиентами. В восточных странах — Турции, Египте — оливки употребляют в основном в маринованном и соленом виде, используют их в качестве начинки для пирогов. В странах Средиземноморья оливки добавляют в салаты, супы и пиццу, подают к пасте как приправу к мясу и рыбе. В Италии популярен соус путтанеска, в состав которого также входят оливки.

На сегодня оливки представлены в широком ассортименте: черные и зеленые с косточкой, черные и зеленые без косточки, а также зеленые оливки с разнообразными наполнителями — лимоном, тунцом, перцем, миндалем, креветками, анчоусами. Среди черных оливок есть как натуральные, так и окрашенные. Имеется огромный спектр сортов, пользующихся спросом у профессиональных клиентов. Наиболее востребованные оливки распространенных сортов — Manzanilla и Hojiblanka, а среди элитных сортов — Kalamata, Halkidiki и другие, особо ценящиеся рестораторами и гурманами.

Есть также сушеные, резаные оливки и паста из оливок. Размеры упаковок — от 160 г до 7,5 кг. Оливки продаются в основном в жестяных и стеклянных банках, а также в полимерной вакуумной упаковке, которая очень популярна у потребителя. Стеклянную банку в основном используют для того, чтобы показать размер и безупречный внешний вид плодов. На выбор — весь спектр калибров, существующих на рынке. Представлены страны-производители — Греция, Испания, Италия.

Раньше оливки не консервировались, а готовились по технологии засолки, как огурцы в бочках. Они получили название «свежеприсоленные». Сегодня такие оливки считаются традиционным продуктом в Испании, Греции и Италии. Из-за маленького срока хранения (7–10 дней в рассоле) они очень популярны именно в тех странах, где их производят.

Производство оливок

Собирать плоды можно традиционным способом «всухую», когда между срывом плода и началом его обработки должно пройти не более суток. Но современная технология подразумевает «мокрый» способ — сразу после срыва оливка попадает в слабосоленый раствор и хранится в 20-тонных бункерах. Такой метод применяется крупными компаниями с большими объемами производства.

Основные страны по промышленному производству оливок — Испания, Греция, Италия, Франция, Сирия, Турция, Тунис. Также оливки производят США, Мексика, Пакистан и Израиль. Есть еще ряд стран, где выращивают оливки, но по своим вкусовым характеристикам и качеству они могут быть востребованы только на местном рынке. Мы можем предложить оливки как натурального, так и искусственного цвета, но покупатели предпочитают цвет брутального антрацита. При этом они хотят получить натуральный, а не искусственно подкрашенный продукт. Однако у натуральных оливок все плоды разного цвета, и для того, чтобы придать им товарный вид, их подвергают специальной обработке, благодаря которой они и приобретают желанный потребителями черный цвет. Только после этого их консервируют. Чем меньше калибр оливок, тем больше ягод приходится на килограмм веса. На банке производитель обычно указывает и калибр, и сухой вес, чтобы покупатель мог понять, какие ягоды использованы в продукте.

Классификация оливок

Прежде чем классифицировать оливки, нужно отметить одну интересную деталь — оливки в средиземноморских странах принято называть фруктом. Он стал неотъемлемой частью многовековой истории и культуры таких стран, как Греция, Италия, Испания, Турция, а также многих государств Ближнего Востока и Северной Африки. В эпоху географических открытий и колонизации олива совершила путешествие через Атлантический океан и заняла свое место в культуре народов Южной и Северной Америки.

Сегодня культивируется много разных сортов оливок. Обычно их принято называть по региону произрастания, например, Kalamata или Manzanilla. Но среди профессионалов все многообразие сортов подразделяют на три вида. Сорта оливок, предназначенные для производства масла, принято называть масличными. Те, что идут в пищу в целом виде, называют столовыми. А сорта, которые можно использовать как для производства масла, так и для консервирования, являются универсальными, или консервно-масличными.

В приготовленном виде оливки также делятся на несколько видов. Наибольшее распространение в России получили оливки и маслины с косточкой, оливки и маслины без косточки и оливки, фаршированные разнообразными начинками. Говоря «маслины», мы подразумеваем тут и далее черные (окрашенные) оливки, как их принято называть в России. Менее распространены такие разновидности готовых оливок, как вяленые, мятые оливки и оливки естественной зрелости.

Полностью созревшие оливки имеют неравномерную окраску с оттенками от зеленого до темно-фиолетового и даже темно-коричневого. При вымачивании естественная окраска таких плодов практически не сохраняется, они становятся блеклыми и выглядят менее привлекательно, чем маслины. Но именно эти оливки стараются обрабатывать самыми щадящими способами, так как горечи в созревших плодах меньше, чем в зеленых. Этот вид оливок, приготовленных по классической рецептуре без окрашивания, в Европе называют оливками естественной зрелости (naturally black ripe olives). Оливки, которые приобретают черный оттенок в процессе обработки, там обозначают черными окисленными (oxidized black olive). Лидером по импорту оливок является Испания, зато Греция — ведущая страна по их потреблению.

Крупные оливки больше ценятся потребителями, поэтому плоды сортируют по размерам. Исторически сложилось так, что размер оливок оценивается по их калибру — количеству в одном килограмме. Но кроме калибров существуют и более понятные системы измерений. Так, плоды самых распространенных калибров 291–320, 261–290 и 231–260 называют, соответственно, Brilliant, Superior и Large. В ассортименте компании Corrado такой размер имеют испанские оливки сорта Manzanilla с косточкой, без косточки и фаршированные лимоном, лососем, креветкой, анчоусом и тунцом, а также маслины сорта Cacerena с косточкой и без нее. Есть в линейке Corrado и крупноразмерные оливки и маслины сорта Halkidiki, выращенные и собранные в Греции. Калибр этих оливок 141–160, 101–110 и 61–90, что, по международной классификации, соответствует названиям Gigant, Mammoth и Colossal.

Хранение оливок

Лучше всего оливки и маслины сохраняют свои свойства и вкусовые качества в стеклянной и жестяной упаковках, консервирование оливок и маслин в жестяные и стеклянные банки можно осуществить путем пастеризации продукта. В упаковку из многослойной полимерной пленки оливки помещают исключительно с использованием консервантов, что в сочетании с низкими (относительно стекла или жести) барьерными свойствами заметно влияет на вкусовые качества продукта и срок его годности. Как правило, оливки в полимерной упаковке более соленые и срок их годности меньше.