Кулинарный карвинг
Классический карвинг — это техника резьбы по различным материалам, будь то камень, дерево или кость.
Но много-много сотен лет назад в Юго-Восточном регионе Азии возник кулинарный карвинг — резьба по фруктам и овощам для украшения стола.
Переходя из одной страны в другую, карвинг впитывал в себя местные традиции и адаптировался под разные культуры.
В России это искусство вот уже больше десятилетия успешно продвигает эксперт по карвингу Алла Мишина, и с каждым годом оно становится все более востребованным.
Английское слово «карвинг» (carving) переводится как вырезание, завиток, резьба. Существует много видов резьбы по разным материалам, но применительно к овощам и фруктам это звучит немного странно — не скажешь ведь «резьба по огурцам».
На тот момент в нашей стране не существовало ни методологии, ни учебников, ни инструментов для карвинга. Кулинарные техникумы и училища, несомненно, показывали студентам, как можно украсить банкетные блюда, но при полном отсутствии профессионалов этого направления и инструментов все обучение сводилось к примитивным розочкам из помидорной шкурки, листикам из огурца и лебедям из яблока.
На конкурсах студенты, как правило, вырезали дежурную «Карету Золушки» из тыквы, при этом нещадно заливая блюдо желатином и пищевыми красителями. В таком достаточно варианте (примитивном) карвинг знаком каждому повару. Однако только к настоящему искусству он имеет ровно столько же отношения, сколько рисунки из детсада к работам профессиональных художников. Однако теперь у нас есть и другой карвинг, когда профессиональные мастера изготовляют многоярусные композиции, поражающие гостей ресторана своей изысканностью и утонченностью работы.
Итак, что же принципиально нового удалось сделать, чтобы поменять стиль и технику вырезания? После подробного и тщательного изучения карвинг-технологий в Китае, на Шри-Ланке, в Таиланде, Турции и Японии я приняла за основу тайский стиль и создала набор инструментов, адаптированных к российским овощам. Объяснение достаточно простое: в нашей любимой стране и тогда, и сейчас мало фруктов/овощей, с которыми было бы достаточно удобно работать. А ведь для вырезания лучше всего подходят особенно податливые и пластичные материалы — арбуз, дыня, папайя, таро, дайкон, имбирь.
А наши резчики вынуждены работать с твердыми и хрупкими материалами — свеклой, репой, редькой, морковью и тыквой, приятное исключение составляют лишь огурцы. Но даже арбузы у нас не имеют ничего общего с теми, которые растут в Юго-Восточной Азии. Там они тонкокожие и почти без косточек. У нас же с толстой коркой, огромными косточками и хрупкой сахарной мякотью. Или дыня — мелкая розовая или оранжевая сорта «канталупа» на полтора килограмма против дирижабля белого цвета, на котором, в принципе, не видно никакой резьбы.
Основой набора инструментов для карвинга являются так называемый тайский нож и ряд стамесок треугольного и круглого сечения.
Что необычного в этом маленьком, плоском остром ноже, похожем на тот, которым мы чистым картошку? Повара всю жизнь вырезали, держа небольшой кухонный нож в кулаке и делая движения «на себя». Можно работать тончайшим ножом-перышком по методике «от себя», держа нож в руке, как карандаш или ручку во время письма. Всем ученикам в школах карвинга говорят так: «Представьте, что вы держите в руке перышко для черчения тушью и собираетесь сделать каллиграфически точный рисунок китайской грамоты. Рисуйте по продукту, а не вырезайте из него. Достигайте плавности и точности движений простым и понятным для всех способом так же, как вы пишете».
Набор инструментов для карвинга
Итак, в стандартный набор инструментов для карвинга входят:
♦ Тайский нож
Самый наиважнейший компонент карвинг-набора, который будет вашим первостепенным и верным спутником-помощником в самых затруднительных узорах на абсолютно всех фруктах и овощах.
♦ Три карбовочных треугольных ножа различных размеров
Применяются очень часто при вырезании лепестков разных цветов.
♦ Три карбовочных овальных ножа различных размеров
Предназначенных для вырезания орнамента с округлыми срезами.
♦ Ложка-нуазетка для вырезания шариков и полусфер разного размера.
Этим же инструментом часто размечают серединку цветка.
♦ «Арбузный» нож
Стамеска треугольной формы, предназначенная для вырезания узоров крупных размеров треугольной формы и создания корзин из арбузов и тыкв.
♦ Универсальный нож
Для первоначальной обработки овощей/фруктов, назначение которого — почистить и отрезать нужного размера заготовку.
♦ Ножницы
Помогут в те моменты, когда вы станете придавать форму срезу продукта или работать с зеленым луком.
Также очень хорошо, если под рукой окажутся учебник по карвингу и профессиональный диск с мастер-классом: какой толк от инструмента в неопытных руках, если нет «инструкции по применению»?
Такой набор создан специально для того, чтобы каждый желающий мог обучиться дистанционно.
