Без игристых вин не обходится ни одно торжество или свадьба — празднование обычно начинается с заветного хлопка откупориваемой бутылки.

Но если цена французского шампанского доступна далеко не всем, то его испанский аналог — Кава (Cava) — по карману многим. Стоит она гораздо дешевле и ничуть не уступает по вкусу и качеству именитому конкуренту.

Испанский винодел Хосе Равентос, владелец семейной компании Codorniu, официального поставщика королевского двора Мадрида, живший в XIX веке, посетил французскую провинцию, где решил изучить метод шампанизации вин. Вернувшись в родную Испанию в 1872 году, он произвел на свет свое первое «шампанское», которое впоследствии стало называться «кава» (cava). Причем сами французы дали добро производителю на то, чтобы он написал на этикетках — «шампанское» (это само по себе необычно, ведь так дозволено именовать только игристое вино из Шампани). Но гордые испанцы любезно отказались, подчеркнув, что в этом нет необходимости и их напиток сделает себе имя сам. Что ж, сегодня кава входит в число самых экспортируемых вин Испании. А Codorniu и по сей день остается его основным поставщиком на мировом рынке. Также специализируется на испанском игристом известная компания Freixenet («Фрешенет»). Далее идут менее именитые, но вполне достойные представители:

• Juve y Camps («Жюве и Кампс»),
• Segura Viudas («Сегура Виудас»),
• Oliveda («Оливеда»),
• Gramona («Грамона»),
• Cavas Hill («Кавас Хилл»),
• Bodegas Faustino («Бодегас Фаустино»),
• Pares Balta («Парес Балта»).

Вино производят преимущественно в провинциях Каталонии (Барселоне, Пенедесе и Таррагоне). Но правом на изготовление владеют также Наварра, Риоха, Валенсия, Арагон и некоторые другие регионы, отличающиеся умеренно средиземноморским климатом.

Кава без преувеличения, очень качественная, ведь ее делает один из ведущих производителей испанских вин. Кава производится по старому классическому методу шампанизации. Виноматериал выдерживается минимум 9 месяцев в бутылках, где происходит вторичная ферментация, как у традиционного шампанского. То есть к виноматериалу добавляют дрожжи, сахар, концентрат виноградного сока. В бутылке идет процесс автолиза — разложения дрожжевых клеток под действием ферментов, в ходе которого вырабатывается углекислый газ. Часть дрожжей выпадает в осадок, который удаляется методом дегоржирования.

Классическая кава делается из 3-ех сортов винограда:

1. Макабео (Macabeo),
2. Ксарел-Ло (Xarel-lo),
3. Пареллада (Parellada).

Есть производители, которые используют традиционные — Шардоне (Chardonnay), Пино Нуар (Pinot Noir) и Pinot Meunier (Пино Менье), но их очень мало. Встречается кава из сортов Гарнача (Garnaha), Монастрель (Monastrell) и Trepat (Трепат).

Вкус кавы близок к настоящему шампанскому. Ее сложный букет состоит из сладковатых фруктовых ноток, хлебных оттенков, цветочных ароматов. Обычно кава — это брют, сухое либо же полусухое игристое вино. Оно может быть белым (blanco) или — более редким — розовым (rosado). Розовая кава очень вкусна.

 

Подразделение испанского Кава (Cava)

В зависимости от содержания/концентрации сахара кава делится на несколько типов:

• Брют (Brut). Brut: 7–15 г на литр; Extra Brut: менее 6 г на литр; Brut Nature: менее 3 г на литр.
• Сухая кава (Seco). Extra Seco: 12–20 г на литр; Seco: 17–35 г на литр.
• Полусухая (Semi-Seco). 33–50 г на литр.
• Сладкая (Dulce). Более 50 г на литр.

На этикетке бутылки должна быть обозначена выдержка вина. Если там стоит:

• просто Cava, значит, выдержка от 9 месяцев;
• Cava Reserva — от 15-ти месяцев;
• Cava Gran Reserva — от 30-ти.

У вина с большим сроком появляются мелкие пузырьки и более насыщенные и утонченные оттенки вкуса.

Кава, как и любое игристое вино, не предназначена для длительного хранения, и держать ее лучше в прохладном темном месте.

Подают каву охлажденной до 6–8°С в высоких бокалах типа тюльпан, которые медленно наполняют на 2/3 объема. Перед тем как выставить бутылку на стол, ее можно положить на несколько часов в холодильный шкаф или на полчаса в ведерко с водой. Морозильные камеры противопоказаны игристым винам.

Каву принято подавать с морепродуктами, например, устрицами. Она хорошо сочетается и с икрой. Неплохо подать к ней фрукты, но идеальным сопровождением сладкой кавы будут десерты, а брютов — различные сыры.

В винной карте ресторана кава должна быть отнесена в разряд игристых вин. Ее можно представить как дешевый, но качественный аналог шампанского. Традиционное шампанское — дорогое удовольствие, а кава — отличный его заменитель, который ни в чем не уступает французскому напитку.

Кава — высококачественное игристое вино, которое изготовлено классическим методом шампанизации (methode traditionelle). Оно великолепно в самых различных сочетаниях — с белым мясом, морепродуктами, рыбой и грибами, да и просто так в качестве аперитива.

 

Виды испанского Кава (Cava)

Игристое вино Cava Freixenet (Кава Фрешенет)

Компания «Фрешенет» (так по-каталонски произносится название Freixenet) — крупнейший мировой производитель вина игристого традиционным способом. Марка настолько любима, что ни одно Рождество в Испании «не начинается» без прекраснейшего Кавы Фрешенет. Собирают виноград для купажей в провинции Пенедес, а производство находится к западу от Барселоны в городе Сант-Садурнид’Анойя. Игристые вина от «Фрешенет» отличаются богатейшей вкусовой палитрой. В разнообразных комбинациях в них находятся цветочные и фруктовые ароматы. Подавляющее количество брендов Фрешенет представляют из себя купаж трех белых местных сортов: Шарельо, Макабео и Пареллада. В последние времена проводятся опыты по применению черных сортов, таких как Гарнача, Монастрель, Темпранильо и Трепат.

 

Cava Visiega Brut Freixenet (Кава Висиега Брют Фрешенет)

Произведено из сортов винограда: Пареллада, Шарельо, Виура (Макабео). Приятное и утонченное игристое вино. Идеально подходит в качестве аперитива, замечательно сочетается с легкими закусочками, морепродуктами, икрой, тапасом. Выдержка не меньше 9-ти месяцев в бутылке.

 

Cava Visiega Brut Rosado Freixenet (Кава Висиега Брют Росадо Фрешенет)

Изготовлено из сортов винограда: Гарнача, Трепат. Благодаря сортам красного винограда вино приобретает привлекательный розово-лососевый цвет. Сочетается идеально с морепродуктами. Выдержка не меньше 9-ти месяцев в бутылке.

 

Cava Visiega Semi Seco Freixenet (Кава Висиега Полусухое Фрешенет)

Изготовлено из сортов винограда: Макабео, Пареллада, Чарелло. Великолепное украшение всех праздничных обедов, прекраснейший аперитив, хорошо сочетается с десертами и острой пищей. Выдержка не меньше 9-ти месяцев в бутылке.

 

Игристое вино Сava Сodorniu (Кава Кодорнью)

Компания «Кодорнью» не только использует сырье со своих собственных виноградников, но и приобретает у проверенных временем поставщиков. Для создания Кавы Кодорнью берутся прежде всего классические испанские сорта: Макабео (придает свежий фруктовый оттенок), Ксарел-Ло (от него зависит алкогольная составляющая), Пареллада (отличается освежающей кислинкой), а также Пино Нуар, Шардоне.

 

Сava Codorniu Brut Classico (Кава Кодорнью Брют Классико)

Изготовлено из сортов винограда: Макабео, Ксарел-Ло, Пареллада. Цвет золотисто-светлый, прозрачный, мусс средней интенсивности. Вкус освежающий, легкий, с приятной кислинкой и насыщенным фруктовым ароматом, в котором должны чувствоваться тона яблока, грейпфрута, белого поджаренного хлеба. Рекомендуется употреблять в слегка охлажденном виде как аперитив. Идеально также подходит ко всем морепродуктам и рыбным блюдам. Вино хорошо сбалансированное, гармоничное. Выдержка не менее 24 месяцев в бутылке.

 

Cava Codorniu Semi-Seco Classico (Кава Кодорнью Полусухое Классико)

Изготовлено из сортов винограда: Ксарел-Ло, Макабео, Пареллада. Выдержка не менее 24 месяцев в бутылке.

 

Cava Codorniu Reserva Raventos Brut (Кава Кодорнью Резерва Равентос Брют)

Изготовлено из сортов винограда: Шардоне, Ксарел-Ло и Макабео. Блестящий соломенно-светлый цвет, ажурный красивый мусс. Гибкая хороший баланс, структура. Долгая игра пузырьков, аромат яблока, белых цветов, сдобы, лайма, свежий вкус с минеральными оттенками. Выпущено в честь 125-тилетия производства первой бутылки. Идеальнейший аперитив, прекрасно сочетается с морепродуктами, копченым лососем, рыбными блюдами, дичью, ризотто, паэльей. Выдержка не меньше 36-ти месяцев в бутылке:

• Penin 88/100

 

Cava Anna de Codorniu Brut (Кава Анна де Кодорнью Брют)

Изготовлено из сортов винограда: Шардоне, Пареллада, Макабео. Желто-соломенный, чистый цвет. Жемчужный красивый мусс. Превосходный баланс, живая кислотность. Свежий аромат с тонами лайма, яблока, во вкусе фруктовые тона замечательно гармонично переплетаются с пряноминеральными и дают долгое послевкусие. Малое содержание сахара делает его идеальным напитком для любителей брюта. Брют номер один в Испании.

Прекрасно сочетается с морепродуктами, а также рыбными блюдами.

Выдержка не меньше 36 месяцев в бутылке:

• Penin 88/100
• Proensa 84/100
• Gourmets 6,25/10

 

Сava Codorniu Pinot noir (Кава Кодорнью Пино Нуар)

Изготовлено из сорта винограда Пино Нуар.

Розовый привлекательный цвет, красивая игра розово-жемчужного мусса. Яркие ароматы красной смородины, малины, долгий вкус с пряными и фруктовыми полутонами. Универсальное гастрономическое игристое. Хорошо сбалансировано.

Великолепно сочетается с лососем, домашней птицей, ягодными десертами.

Выдержка не меньше 36 месяцев в бутылке.

• Penin 84/100
• Proensa 86/100.

 

Изготовление испанского Кава (Cava)

Игристыми называются вина, которые содержат растворенную углекислоту (CO2). Газ находится в бутылке под давлением, и, когда вино откупоривают, оно «вскипает» и отдает излишки газа в воздух. Это явление и называется «игрой», а вина, обладающие такими свойствами, — «игристыми». Углекислый газ появляется в вине вследствие процесса брожения. Он является побочным продуктом деятельности дрожжей, которые превращают сахар в этиловый спирт. Важную роль в появлении игристых вин сыграла корковая пробка, способная удержать газ в бутылке.

Существует несколько способов изготовления игристых вин. Чаще всего в мире используются классический (традиционный) шампанский метод и резервуарный (метод «Асти»). Игристые вина, которые делаются первым способом, считаются лучшими. Среди них, конечно, кава.

Каву производят не в одном географическом районе, а в шести: в Каталонии, Арагоне, Наварре, Риохе, Экстремадуре и Валенсии. Львиную долю (95 процентов) кавы производят в Каталонии.

Самое очевидное отличие одного игристого вина от другого — цвет. На него влияют не только сорта винограда, но и способ производства. Игристые вина могут быть розовыми, белыми и даже красными.

Сорта винограда для производства Cava:

• Белые. Макабео или Виура, Чарелло, Пареллада, Шардоне, Мальвазия или Субират, Гарнача Бланка;
• Красные. Трепат, Гарнача, Пино Нуар, Монастрель. Выдержка: стандартная (по меньшей мере 9 месяцев на осадке), Reserva (минимум 30 месяцев на осадке).

По исходным виноматериалам для Cava: миллезимное (синоним — cosecha): все исходные вина одного года урожая (указан на этикетке); стандартное, изготовленное из купажа, — смеси виноматериалов разных урожаев.

 

Сочетания испанского Кава (Cava) с блюдами

Гастрономическое сопровождение кавы зависит от конкретной марки.

Не попробовав конкретное вино, я не смогу подобрать ему пару, однако в общих чертах правила таковы:

• Сухие и очень сухие сорта (белое) (Extra Brut Reserva, Brut Nature, Extra Seco, Seco): аперитив, рыба и морепродукты, пернатая дичь, фуа-гра, салаты с заправкой оливковым маслом, супы а-ля минестроне, мягкие сыры из козьего молока.
• Сухие розовые (Brut Rosado): пернатая и копытная дичь, паэлья, блюда из белого мяса (свинина, кролик, курица, индейка), отварное и тушеное красное мясо, субпродукты, грибы.
• Полусухие белые (Semi-Seco): десерты без шоколада, салаты с майонезной заправкой (например, оливье), паста, ризотто, лазанья, сыр манчего, хамон.