Программа по обучению поваров

Давайте разберемся, что входит в программу обучения поваров.

Вообще, обучение на повара не такая простая штука, как казалось бы на первый взгляд. Ведь в нее входит большое количество теории и практических навыков.

Программа по обучению поваров

1. Первичная обработка овощей и грибов. Нарезка овощей — ее виды. Кулинарная рыбная обработка. Разделка (обработка) чешуйчатых рыб: на порциональные кусочки, в целом виде, на филе (иными словами — пластование). Обработка бесчешуйчатых рыб. Приготовление полуфабрикатов рыбных для варки, жарки, припускания. Приготовление котлетной массы рыбной и из нее полуфабрикатов: котлеты, рулет, тефтели, зразы, биточки. Обработка морепродуктов — первичная.

2. Изготовление рубленой массы и из нее полуфабрикатов: рубленный бифштекс, полтавские котлеты, рубленный натуральный шницель, фрикадельки. Готовка котлетной мясной массы, а также из нее полуфабрикатов (котлеты, тефтели, биточки, шницель и т.д.). Приготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов.

3. Кулинарная механическая обработка птицы сельскохозяйственной и дичи пернатой. Готовка полуфабрикатов из дичи и птицы. Приготовление кнельной и котлетной массы из птиц и полуфабрикатов из нее. Готовка бульонов: мясо-костного, мясного, рыбного, грибного, куриного. Приготовление супов заправочных: щи, рассольники, борщи, солянки, супы картофельные с овощами, бобовыми, крупой и изделиями макаронными.

4. Готовка супов картофельных с овощами, бобовыми, крупой и изделиями макаронными, супов молочных, супов-пюре, супов прозрачных, супов сладких, супов холодных. Приготовление пассировок мучных и для соуса бульонов. Приготовление основного красного соуса и от него производных.

5. Готовка основного белого соуса и от него производных. Приготовление соуса грибного, соуса молочного, соуса сметанного и от них производных. Приготовление безмучных соусов:масляные смеси и яично-масляные. Холодные желе и соусы. Соусы сладкие. Готовка каш и из них изделий: биточки, купеники, запеканки, а также котлеты. Бобовые блюда. Из макаронных изделий приготовление блюд: лапшевника с творогом, макаронника.

6. Приготовление картофельных блюд и массы картофельной: отварной картофель, пюре картофельное, жаренный картофель, картофельные котлеты, картофельные зразы. Готовка блюд и из тушеных овощей гарниров: тушеная капуста, из овощей рагу, в соусе или в сметане тушеная свекла. Готовка блюд из овощей запеченных: запеканка картофельная, рулет картофельный, голубцы овощные, фаршированные помидоры, фаршированный перец, баклажаны и кабачки фаршированные. Грибные блюда.

7. Готовка блюд из припущенной рыбы и отварной. Готовка блюд из запеченной рыбы и жареной: жареная рыба основным способом, жареная рыба по-ленинградски с луком, запеченная рыба по-русски. Готовка блюд из котлетной рыбной массы: рыбные котлеты либо биточки, рыбные тефтели, с томатным соусом фрикадельки рыбные.

8. Готовка блюд из мяса отварного. Блюда из мяса мелкими кусочками: поджарки, бефстроганов. Блюда из мяса тушеного: гуляш, мясо тушеное, азу, рагу из свинины и баранины, плов. Готовка запеченных мясных блюд: с мясом запеканки картофельной, с мясом макаронника, с рисом и мясом голубцы.

9. Готовка блюд из мяса рубленого: рубленный бифштекс,рубленый натуральный шницель. Готовка блюд из котлетной мясной массы: биточки с гарниром и котлеты, рубленные зразы, тефтели, а также мясной рулет. Готовка блюда из субпродуктов: язык отварной, жареная печень, печень по-строгановски.

10. Готовка блюд из яиц: натуральной яичницы-глазуньи, с гарниром яичницы, с мясными продуктами яичницы-глазуньи, омлетов (смешанных, натуральных, фаршированных), запеченные яйца под соусом молочным. Готовка блюд из творога: творога с молоком, сахаром и сметаной, с творожным фаршем вареники, ленивые вареники, с творогом сырники, из творога запеканка, пудинг творожный.

11. Готовка закусок и холодных блюд: бутерброды (закрытые, открытые, закусочные); салаты из квашенных овощей и вареных; винегреты; закуски и блюда из яиц, овощей, грибов (с гарниром яйца под майонезом, фаршированные яйца, помидоры фаршированные, соленые или маринованные грибы с луком. Готовка рыбных закусок и блюд: шпроты, с лимоном сардины, с гарниром сельдь, с гарниром заливная рыба, под маринадом жареная рыба. Готовка мясных закусок и блюд: с гарниром ветчина, мясо (или язык, или птица) с гарниром отварные, говяжий студень.

12. Готовка блюд сладких: из ягод и плодов свежих компотов, компотов из смеси сухофруктов. Готовка киселей и желе. Готовка рисового пудинга, жареные яблоки в тесте. Готовка напитков горячих: какао, чая, шоколада, кофе. Готовка напитков холодных: холодного чая, лимонного или апельсинового напитка. Приготовление безопарного и опарного дрожжевого теста и из него изделий: жаренные и печеные пирожки с разнообразными фаршами, пончики, расстегаи, ватрушки, пироги, кулебяки, пицца. Готовка теста бездрожжевого для пельменей, домашней лапши, вареников, оладий и блинов.