Паназиатская кухня

Последние несколько лет паназиатская кухня набирает популярность среди гостей ресторанов столицы и других крупных городов России.

Помимо прекрасного знания кулинарных традиций Азиатского региона она требует особого подхода и применения специализированной посуды для сервировки и приготовления блюд.

Многоликая «Паназия»

К кухням Японии и Китая гости уже успели привыкнуть, однако азиатское направление не ограничивается этими двумя странами. Все больше заведений позиционируют себя как паназиатские, а публика все более активно стремится расширить свои гастрономические познания. Впрочем, в ресторанной сфере до сих пор нет четкого понятия, что же включает в себя паназиатская кухня. Одни подразумевают под ним всю Азию, другие — только Юго-Восточную, третьи присоединяют сюда уже упомянутые Японию, Китай и даже Индию.

Конечно, мы пока мало знаем о кухнях Вьетнама, Таиланда, Лаоса, Сингапура, Индонезии, кухне Кореи и прочих экзотических стран Азии. Все они кажутся одинаковыми, поскольку отличаются от привычной европейской кухни неким общим набором особенностей. Многие шеф-повара считают, что именно эта специфика азиатской кулинарии, ее обобщенный экспортный вариант и есть паназиатская кухня. Она не предполагает стремления к аутентичности, так как изначально адаптирована к европейскому вкусу. К числу ее особенностей можно отнести сами продукты (например, рис и лапшу, овощи и фрукты, сою) и их сочетания, применение характерных специй и соусов, а также технологический процесс приготовления блюд.

В чем приготовить

Многие блюда «паназии» готовятся в воках или на гриле.

Вок — глубокая сковорода с плоским или выпуклым дном и широкими бортами родом из Китая, откуда она распространилась по всей Азии. Благодаря своей конструкции такая сковорода быстро жарит любые продукты с минимальной потерей их полезных веществ. Вок — универсальная посуда, в ней можно готовить супы и соусы, тушить, жарить, в том числе во фритюре, использовать ее в составе пароварки (для этого необходимо обзавестись специальной бамбуковой корзиной). Сегодня воки изготавливают из алюминия, нержавеющей стали, чугуна, меди, тонкой стали с антипригарным покрытием. Алюминиевые воки и воки с антипригарным покрытием считаются наиболее простым вариантом, а изделия из меди — настоящим эксклюзивом. Универсальными же являются воки из стали и чугуна. Производители выпускают как традиционные воки полусферической формы, так и варианты с плоским дном, адаптированные для электроплиты. К воку предлагается выпуклая крышка, необходимая для тушения, отваривания на пару и сохранения блюд в горячем виде. Жарить продукты в воках принято на топленом сливочном масле или на натуральных растительных маслах, например, на кунжутном, повсеместно используемом в азиатской гастрономии.

Также в паназиатской кухне активно применяется плоский гриль. Особенность этого прибора состоит в том, что он позволяет готовить менее калорийную пищу за счет вытапливания и удаления жира из продуктов при жарке.

Еще один распространенный вид оборудования — фритюрницы, в которых готовят самые разнообразные закуски и даже десерты, скажем, мороженое в панировке.

И как подать

В Азии подача блюд и напитков к столу представляет собой целый ритуал — к ней относятся очень трепетно. Для каждого блюда, для любой закуски предназначена определенная посуда. А чайные церемонии и вовсе целое искусство, которому специально обучаются.

Традиционная посуда для ресторана паназиатской кухни — неотъемлемая часть его имиджа. Ее наличие и грамотное применение повышают статус и указывают на профессионализм владельцев и персонала.

Супы в паназиатской кухне подают в фарфоровых или керамических супницах, а ложки к ним — обычно из того же материала — на индивидуальной подставке.

Закуски и горячие блюда кладут на плоские тарелки чаще всего квадратной или прямоугольной формы, хотя встречаются и более экзотические варианты, например, восьмиугольники.

Соусы — важнейший ингредиент в кулинарии Азии, поэтому соусники для их подачи существуют во множестве вариантов.

Еще одна важная деталь сервировки — бамбуковые циновки, придающие аутентичность обстановке любого паназиатского заведения.