Русская кухня в XVIII веке

В отличие от Рождества, которое в России всегда считалось сугубо семейным праздником, на Новый год было принято приглашать гостей.

По русской традиции в праздничной трапезе всегда предполагалось участие двух сторон – хозяина и гостя. Это, пожалуй, главная отличительная особенность нашего застолья. Например, в традиции французского застолья – «обеды напоказ», когда публика приглашалась к столу только для того, чтобы посмотреть, как обедает господин, были обычным делом. По русским обычаям даже царь никогда не садился за стол единолично, а только вместе с гостями, приглашая их стать сотрапезниками. Одно еще принципиальное отличие русской традиции застолья – форма подачи блюд. Угощения не выставлялись на стол, а именно подавались – каждое отдельно, одно за другим, в определенном порядке, тем самым проявлялось уважение к еде как таковой, к каждому конкретному блюду, к повару, его приготовившему, и к едоку. А вот англичане в подаче новогоднего обеда придерживались правила: каждый берет, что захочет, в любом порядке и последовательности, и потому на стол выставляли все блюда сразу – от супа капустного до сладкого.

Петр I, прорубивший «окно в Европу», дал новый толчок и развитию национальной русской кухни. Обильная и вальяжная, она приобрела французскую легкость, изысканную простоту немецких, голландских, итальянских кушаний. Но, например, в приготовлении рыбы наши повара могли фору дать любому. Они владели десятками рецептов засолки символа русской кухни — красной и черной икры. Не уступала европейским кулинарным традициям и так называемая «русская кухня охотника». Блюда из дичи готовить в России умели всегда. Славились и наши домашние соленья.

В эпоху Петра родился новый обычай: закуски стали считать самостоятельным блюдом. Незнакомые русскому столу немецкие бутерброды, голландские и французские сыры совмещены были со старинными национальными блюдами – студнем, холодной солониной, ветчиной, икрой, бужениной, балыком.

За праздничным богатым столом порядок подачи блюд, принятый во второй половине восемнадцатого века:

♦    Горячее

Похлебка, уха, щи;

♦    Холодное

Ботвинья, окрошка, студень, рыба заливная, солонина;

♦    Жаркое

Птица, мясо;

♦    Тельное

Рыба горячая обжаренная или отварная;

♦    Пироги (только несладкие), кулебяка;

♦    Каша

Подавали иногда со щами;

♦    Пирожное

Пирожки, сладкие пироги;

♦    Заедки

Подаваемые в конце еды сладкие блюда.

2 комментария на “Русская кухня в XVIII веке”