Ягоды и фрукты в русской кухне
Заготовка фруктов и ягод составляет важную часть русской кулинарной традиции.
Одним из наиболее часто используемых способов сохранения ягод и фруктов было мочение. В его основе – процесс молочнокислого брожения. Плоды заливаются чистой питьевой водой, убираются в погреб, и через какое-то время в банках или кадках начинается процесс молочнокислого брожения. Выделяемая кислота надежно консервирует плоды. Добавлять в мочения сахар противопоказано: они от него портятся.
Зато сахар оказывается кстати при приготовлении варенья. Исходными компонентами для варений может быть практически все, что угодно – от ягод (черника, голубика, земляника, малина и др.) до орехов и даже трав (вкуснейшее варенье получается из ревеня). На одну часть фруктов или ягод нужно взять полторы части сахара и совсем немного воды. Варенье получится изысканным лакомством для особых случаев, если вместо сахара добавить мёд – как известно, на Руси не было недостатка в этом продукте. Пропорции плодов и мёда остаются такими же, что и при приготовлении варенья с сахаром.
Мало кто знает, но в традициях русской кухни есть добавки к пище, которые современные кулинары назвали бы соусами. Делался такой «соус» из ягод и назывался взваром. Моченую бруснику нужно было сварить в небольшом количестве воды, добавить немного ржаной муки для густоты, щепотку сахара и соли. Этим «соусом» обычно сопровождали жирную птицу (например, утку) и приправляли дичь.
Очень полезно для информации, лично я не знал, что такие экзотические блюда модно получать из того, что у нас под рукой. О том, что существуют мочения представление имею: моченые яблоки, моченая клюква, еще вкусные яблоки получаются, если их положить в квашеную капусту или в клюкву. Тем более все натуральное, особенно меня заинтересовали соус из моченой брусники и варенье, где вместо сахара добавляется мед. Поистине фантазии у наших предков не было границ.