Правила хранения вина
Вино — живой организм, капризный и прихотливый. Оно реагирует на малейшие происходящие вокруг него изменения и требует к себе особого отношения.
Но, если учесть все нюансы и научиться правильно с ним обращаться, его букет раскроется, и можно будет насладиться его неповторимым вкусом и ароматом.
Вино капризно, оно не переносит света, посторонних запахов, перепадов температур и вибрации. Хранить его нужно в темноте. Стоит на короткое время выставить бутылку на свет, и оно может помутнеть, так как в нем усилится процесс окисления ферментов. Кроме того, испортится и вкус из-за быстрого образования сероводорода.
Когда вино стоит, то винная пробка постепенно высыхает. А это значит, что в бутылку начинает проникать кислород и вино выдыхается. Чтобы пробка постоянно смачивалась напитком и вино «дышало», бутылки должны лежать. Но и это не спасет дело, если воздух в помещении сухой. Влажность должна быть в пределах 65–80 процентов, а идеальная температура — 12–14°С, допускаются перепады 10–18°С, но они не должны быть частыми.
Бутылки не рекомендуется держать вместе с продуктами, так как пробки изготавливаются из пористого материала и легко впитывают любые ароматы. Словом, в вопросе хранения вина — множество нюансов: от создания нормальной влажности до положения бутылки. Самый простой способ учесть все — использовать современные винные шкафы.
На сегодня винные шкафы способны удовлетворить индивидуальные запасы каждого бара или ресторана.
Оборудование для хранения вина
Небольшой винный кулер на 1 бутылку CLIMADIFF echanson позволяет быстрее и эффективнее, чем в традиционном ведре со льдом, охладить и декантировать вино непосредственно перед подачей. Он предназначен для охлаждения бутылки диаметром до 10,5 см и поддержания в ней нужной температуры. Система охлаждения кулера основана на принципе Пельтье (при протекании электрического тока возникает разница в температурах). Имеются три настройки термостата: 8°C (для шампанских, белых, розовых вин); 12°C (для молодых красных вин); 16°C (для выдержанных красных вин).
Термоэлектрический минибар GASTRORAG BC WH-68, выполненный в черном цвете, можно разместить даже на небольшой барной стойке. У него два отделения. Винная секция с двумя полками, температурный режим которой 8–18°C, вмещает восемь бутылок 0,75 л. Объем секции для напитков также с двумя полками, где поддерживается температура 3–4°C, — 44 л.
В имеются винные шкафы различной вместимости — от монотемпературного встраиваемого CLIMADIFF «AVINTAGE» AV7 X на 7 бутылок (тип — Бордо) 0,75 л с антиультрафиолетовым стеклом до мультитемпературного CLIMADIFF CVL293 на 130 бутылок. На внутренней поверхности двери этого винного шкафа размещена таблица вин категории Крю. Винный шкаф — это по сути холодильный шкаф для вина, где создан оптимальный для него режим и особый микроклимат.
Холодильники бывают двух типов — мульти- и монотемпературные. У монотемпературных одна температурная зона. Первоначально были созданы модели с режимом 12°С. Сегодня в этот класс попали шкафы с диапазоном температур от 5 до 18°С. То есть шкаф может использоваться как для длительного хранения вина, так и для его подготовки к подаче на стол. Такие холодильники имеют две температурные зоны. Режимы одной зоны обычно находятся в пределах от 10 до 18°С, а второй — от 5 до 10°С. Шкаф ориентирован на подготовку как красных, так и белых вин одновременно. Но его уникальность в том, что в обеих зонах можно выставить температуру 12°С и тем самым определить вино на хранение. В настоящее время выпускаются также мультитемпературные шкафы. Различаются винные шкафы и принципами охлаждения. Это шкафы с классической системой охлаждения на основе компрессора с контуром на фреоне. У них большая мощность, но они потребляют много энергии. Компрессорные системы больше используются в магазинах и ресторанах, где постоянный шум в помещении заглушает «гудение» компрессора, хотя в холодильниках высшей категории — пониженный уровень шума. Винные шкафы с охлаждающей системой на основе принципа Пельтье (термоэлектрические) имеют меньшую мощность и обычно выпускаются в минивариантах. Кроме того, они значительно тише и не создают никаких вибраций.
Однако современные термоэлектрические винные шкафы значительно увеличили свой объем.
Так, холодильный шкаф для вина HORECA SELECT JC-48 объемом 48 л рассчитан на 18 бутылок емкостью 0,75 л, хранящихся при температуре 12–18°С. А шкаф GASTRORAG JC-180A вмещает 72 бутылки емкостью 0,75 л, его температурный диапазон 12–18°С.
«Идеальный для ресторана или бара вариант винного шкафа для длительного хранения вина — монотемпературный, большой емкости, со сплошной дверью, угольным фильтром, системой «зима» и регистром содержания», — говорит Эдуард Семиряжко, менеджер эксклюзивного представителя торговой марки Climadiff. — «К нему можно добавить мультитемпературный шкаф для подготовки вин к сервировке. Монотемпературный шкаф лучше разместить в подвале, подсобных помещениях, а мультитемпературный поставить в зале. Желательно, чтобы он имел стеклянную дверь с антиультрафиолетовым стеклопакетом (так у гостя будет возможность выбора) и выдвигающиеся на роликах полки. Например, двухзонный шкаф для вина CLIMADIFF DOPIOVINO рассчитан на 21 бутылку емкостью 0,75 л (тип — Бордо). Температурный режим в верхней зоне этого шкафа от 7 до 18°С, в нижней — 10–18°С. В нем установлены: электронный терморегулятор, шесть деревянных полок, дверь — стеклопакет с антиультрафиолетовым стеклом. Современные винные шкафы могут быть настольными и многосекционными, с фиксированными и выдвижными полками, горизонтальным и демонстрационным вертикальным хранением винных бутылок, с естественной и принудительной вентиляцией, с различной отделкой — покраска, нержавеющая сталь, ламинат (винные шкафы класса «люкс» выполняются даже из натурального дерева). Вариантов может быть много, но главное, чтобы винный шкаф заботился о коллекции и помогал представить все богатство вкуса вина».
