Пищевые кислоты в приготовлении восточных сладостей

В этой статье мы рассмотрим одни из важнейших ингредиентов для приготовления восточных сладостей — пищевые кислоты.

Они применялись в «кулинарии Востока» с древних времен и пока еще не нашли себя замены.

Пищевые кислоты — лимонную, виннокаменную и яблочную — применяют при изготовлении восточных сладостей типа мягких конфет для улучшения их вкусовых качеств. Эти кислоты взаимозаменяемы. Молочная и уксусная кислоты применяется в ограниченном количестве.

Лимонная, виннокаменная и яблочная кислоты

Это бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком крупные или мелкие кристаллы. Виннокаменную кислоту выпускают также в виде порошка. При растворении кислоты в дистиллированной воде обязан получаться прозрачный раствор без запаха. Слабые растворы кислот (1-2 %-ные) имеют приятный кислый вкус.

Содержание кислоты во взятой навеске, в пересчете на кислоту соот­ветствующего наименования, не менее 99%.

Молочная кислота

Выпускают 40 и 70 %-ной концентрации. По качественным показателям, независимо от концентрации, подразделяет­ся на кислоту I, [I и III сорта. Кислота должна быть прозрачной, без му­ти и осадка. Дня кислоты II и III сорта допустимо наличие опалесценции ИДИ осадка, исчезающих при разведении дистиллированной водой (1:1). Кислота I сорта должна быть бесцветной либо слабо-желтого цвета, II сорта — от желтого до желто-коричневого, кислота III сорта — от желтого до темно-коричневого цвета.

Уксусная кислота

Применяется при изготовлении восточных сла­достей типа карамели фешмака, рецепт которой вы найдете на сайте http://7vilok.ru/. Концентрация кислоты и допустимые отклонения: 70±0,5%, 80±0,5%, 98±0,5% к массе.