Пищевые красители в приготовлении восточных сладостей

Согласно утвержденным санитарным правилам кондитерские изделия, в том числе и восточные сладости, разрешается подкрашивать безопасными красителями.

Поэтому, если вы решили купить или заказать сладкое, будьте готовы к тому, что их цвет обусловлен красящими веществами. К таким красителям относятся естественные красители (кармин, энокраситель, шафран), а также синтетические (тартразин).

Условия хранения такие же, как для пряностей.

Кармин

Красные хрупкие комочки, легко растирающиеся в порошок и трудно растворимые в холодной воде. Должен полностью растворяться в 5 %-ном растворе аммиака и не иметь примесей. Содержание сухого остатка 85%, красящих веществ — 56%. Кармин окрашивает продукты в красный цвет (применяется в виде водных слабоаммиачных растворов).

Энокраситель

Жидкость интенсивно-красного (темно-гранатового) цвета. Запах, свойственный виноградным выжимкам, напоми­нающий запах виноградного вина; вкус характерный, кислый, слегка терпкий. Полностью растворим в воде, раствор прозрачный без признаков опалесценции. Допускается выпадение незначительного осадка коллоидного характера, а при длительном хранении — выпадение кристаллов тартрата калия. Содержание сухого остатка (по рефрактометру) не менее 33%, относительная плотность не ниже 1,12, содержание красящих веществ (по сернокислому кобальту) не менее 50 г/л.

Наибольшее применение при изготовлении восточных сладостей имеют красители желтого цвета.

Шафран

Применяют как ароматизирующее и красящее вещество, а также как приправу. Представляет собой темно-оранжево-красную или буро-красную волокнистую массу с сильным своеобразным запахом и приятным горьковатым вкусом. Нежелательные примеси — тычинки, оборванные столбики, побуревшие и сбившиеся в плотные комки рыльца, измельченные части, проходящие через сито с отверстиями диаметром 2 мм, минеральные примеси. Влажность не более 12%, 10 миллилитров водного настоя шафрана в 1 литре воды должны окрашивать воду в чисто-желтый цвет (водный настой получают настаиванием 0,1 грамм порошка шафрана в 1 литре воды в течение 12 часов).

Тартразин

Кристаллический порошок оранжево-желтого цвета. Растворяется в воде, образуя раствор чисто желтого цвета, прозрачный, без осадка. Нерастворим в жирах, слабо растворим в спирте. Применяют водный 5 %-ный раствор тартразина. Он характеризуется хорошей светопрочностью, теплоустойчивостью (можно вводить в массу, нагретую до 200 гр. С).