Морские гребешки

Двустворчатые моллюски — наиболее распространенные и востребованные морепродукты в ресторанной сфере.

Одним из самых изысканных считается морской гребешок — вкусный низкокалорийный и богатый белком диетический продукт, который занял почетное место в паназиатской и средиземноморской кухне.

Морские гребешки обитают почти по всему миру. Каждые 100 г этого ценнейшего морепродукта содержат почти 20 г белка, а также большое количество минералов (йода, марганца, фосфора, железа, цинка), поэтому он отлично усваивается человеческим организмом. Обладая чрезвычайно нежным вкусом с множеством оттенков, морской гребешок стал настоящим кумиром «самой рыбной» нации — японцев. Одних только способов приготовления гребешка в японской кухне насчитывается более десятка. Этот продукт можно смело назвать диетическим, так как он практически не содержит жира.

Промысловые виды морских гребешков обычно делятся на приморские, японские и североамериканские разновидности, но этими ареалами промысел не ограничивается. Чаще всего они обитают в субтропических и умеренных зонах Мирового океана на мелководье. В нашей стране их можно встретить близ Курильских островов и Сахалина, а также в Черном, Баренцевом и Белом морях.

Существует два способа добычи (основных) морского гребешка: вылов промышленный и промысловое выращивание. Растят гребешки в Японии, США, Корее, Канаде, Китае, Норвегии и России.

Выращивание гребешка производится в море с использованием специальных садков. Большое внимание уделяется защите моллюсков от их естественных врагов. Добытые гребешки сортируют по размеру, разделывают или замораживают для последующего хранения. В сыром виде из-за высокого содержания белка только что выловленный продукт хранят при температуре не выше +4°С не более 72 часов. Но чаще всего гребешки специально обрабатывают, повышая срок годности. Замороженные гребешки хранятся примерно столько же, сколько и другие морепродукты, — около 6–12 месяцев.

В продажу гребешки поставляют живыми или свежеморожеными — натуральными и отбеленными. Натуральный гребешок — светло-бежевого цвета, имеет ярко выраженный вкус и не проходит производственной обработки. Эти моллюски поступают с Дальнего Востока, где их вылавливают тралами или собирают вручную водолазы. Отбеленные гребешки помещают в специальный раствор, в котором они увеличиваются в размере. На прилавках чаще встречаются именно такие гребешки. Они поступают на мировой рынок преимущественно из Китая и США. Срок хранения натуральных гребешков в два раза меньше отбеленных. Свежих моллюсков нужно держать в контейнере со льдом максимум два дня. Качественный и неиспорченный гребешок имеет кремовый оттенок, пахнет морской водой, он упругий на ощупь.

На сезон вылова морского гребешка попадают новогодние и рождественские торжества, поэтому он часто встречается на праздничных столах некоторых европейских стран, например, Франции. Наряду с мидиями и устрицами этот деликатес является традиционной составляющей французской кухни. Российский фермерский и дикий гребешок добывается с марта по июль и с сентября по декабрь. Выращивается же этот моллюск круглый год. Популярной позицией на рынке является фермерский гребешок, выращенный на Дальнем Востоке. Его размерный ряд — 120–500 г/особь.

Дополнительно, в очень ограниченном количестве, приходит дикий морской гребешок с побережья Баренцева и Белого морей размерного ряда 70–110 г. На постоянной основе на рынке присутствует свежее охлажденное филе гребешка размерного ряда 10/20, 20/30, 30/40 в индивидуальной упаковке из США. Иногда в ассортимент добавляется фермерский гребешок производства Норвегии.

На упаковке морских гребешков всегда указан размерный ряд, который показывает количество гребешков в одном килограмме. 10–20, например, означает, что в 1 кг присутствует от 10 до 20 единиц продукта. Моллюски такого размера — довольно крупные особи, они особенно востребованы в кулинарии, поскольку идеально подходят для приготовления порционных блюд.