Разделка говядины
Можно потерять и время, и деньги, если не знать, какая часть туши говядины понадобится для приготовления определенного блюда.
Возьмите на заметку схему разделки говядины (разные ее части различаются и по вкусовым качествам, и по цене).
1. Шея говядины (280-370 руб./кг) — мягкая, но содержит много соединительной ткани.
Поэтому такое мясо лучше потушить или приготовить рубленые котлеты.
2. Покромка говядины (около 250 руб./кг) — мясо с прослойками жира, покрывающее ребра.
Покромку говядины можно тушить (с костями и без), из нее получается сочный фарш.
3. Толстый край говядины (300-390 руб./кг) — часть вдоль хребта от шеи, включая 5 ребер.
Хорошо нарезать его на антрекоты или запечь целиком.
4. Тонкий край говядины (245-350 руб./кг) — поясничный отдел хребта.
Мясо нежнее, чем на толстом крае.
Подходит для стейков или запекания целиком.
5. Кострец говядины (350-470 руб./кг). Мясо идеально для фарша и тушения, можно запекать его большим куском или отбить и жарить тонкими ломтиками.
6. Хвосты говядины (90-130 руб./кг) подходят для приготовления холодца, супов, бульона, паштета.
7. Голяшка задней ноги говядины (200-250 руб./кг) хороша для студня или хаша.
Голяшку передней ноги говядины — рульку (150-200 руб./кг) — можно просто потушить.
8. Задняя нога говядины включает в себя огузок (250-320 руб./ кг), который хорош для тушения и приготовления ростбифа, а также ссек говядины (260-340 руб./кг) — внешнюю часть середины бедра.
Это самое жесткое мясо: жарить его бесполезно, но можно потушить с овощами или отварить.
9. Пашина говядины (150-190 руб./кг) — мясо в прослойках пленок и жира, поэтому сгодится только для бульона.
10. Грудинка говядины (190-250 руб./кг) дает наваристый бульон.
Подходит также для запекания, варки и фарша.
11. Лопатка говядины (290-430 руб./кг) содержит несколько слоев жира, поэтому она остается сочной даже при длительном тушении, можно запекать.
12. Вырезка говядины (340-550 руб./кг) — самая мягкая и нежная часть туши.
Можно готовить из нее стейки, ростбиф, запекать целиком, но подавать с соусом — вкус у вырезки невыраженный.
