Что влияет на качество мяса?

Случалось ли вам после посещения ресторана, где вы отведали великолепное мясное блюдо, задаваться вопросом, почему же у вас мясо никогда не получается таким вкусным?

Ведь вы знаете все тонкости его приготовления: сколько времени тушить, какой приправкой посыпать и даже с каким гарниром подать. Но, увы…

А дело все в том, что в рестораны поставляется мясо гораздо более высокого качества, чем в розничные магазины. Существует ряд факторов, влияющих на качество мяса, а в конечном итоге, и на вкус приготовленного из него блюда. Вот лишь некоторые из них.

Страна-экспортер

Не секрет, что практически все мясо наша страна импортирует из-за рубежа. Отечественное производство мяса представлено в основном свининой. Говядина же для розничных магазинов привозится к нам из Южной Америки и Белоруссии, тогда как для ресторанов она поставляется преимущественно из Австралии и США.

Можно сказать, что страна-производитель — это основной критерий, на который следует ориентироваться при выборе мяса. Ведь это и различные климатические условия, и, что гораздо более важно, разные нормы контроля качества. Несложно догадаться, в какой стране они выше.

Порода скота

Существуют две традиции животноводства: мясная и молочная. В мясной традиции разводят преимущественно бычков и ориентируются на производство мяса, тогда как в молочной предпочтение отдают коровам, способным давать молоко, а мясо является вторичным продуктом. Естественно, качественный стейк из туши такой молочной коровы не получишь. Так вот, мясная традиция животноводства как раз и развита в США и Австралии.

Способ откорма животных

Еще одним важным фактором, влияющим на качество мяса, является способ откорма скота. Американцы издавна используют особый метод, совмещая зерновой откорм и специальный моцион, когда периоды покоя чередуются с периодами активности. Благодаря этому в мышцах животного появляются тонкие прослойки жира между волокнами, что при приготовлении придает мясу особую сочность. Такая говядина получила название «мраморной».

Часть туши (отруб)

Известно, что из разных частей туши выходит мясо совершенно разного качества. Так, существует понятие «премиального отруба». Премиальным отрубом считается мясо, взятое из мышц середины спины. Эта мышца животного наименее нагружена, поэтому мясо будет самым мягким. Такое мясо составляет всего около 10 % всей туши и поставляется только в рестораны.

Охлажденное или замороженное?

Бытует миф, что охлажденное мясо качественнее замороженного. Считается, что при разморозке волокна мяса разрушаются, и оно теряет свой сок. Это справедливо, если мясо замораживать постепенно, например, в морозилке. Тогда образующиеся в процессе такой заморозки крупные кристаллы льда расширяются и повреждают структуру мяса. Но в последние годы мясо замораживают мгновенно и при очень низкой температуре, так что вышеописанного процесса удается избежать. А с точки зрения безопасности, заморозка является наиболее предпочтительным способом хранения мясных продуктов. Охлаждение же может лишь замедлить размножение бактерий, но не остановить его.

Ну вот, элементарные знания получены, теперь, можно отправляться на поиски «правильного» мяса. Удачи вам в этом непростом деле.