Майонез — универсальный соус
Майонез популярен во всем мире, но первое место по его потреблению, безусловно, принадлежит России.
Последние исследования показали, что примерно 90 процентов россиян его употребляют регулярно.
Когда этот соус завоевал нашу страну, точно сказать нельзя. Но достоверно известно, что пришел он из Франции и оставил далеко позади своего испанского родственника — айоли.
Основу классического майонеза составляют растительное масло и яичный желток. Уже на ней возникло множество различных интерпретаций этой традиционной темы. Одна из них родилась еще в XIX веке, когда некий Оливье добавил в соус горчицу, смесь приправ и дал своему творению название «Провансаль». Если же попробовать выделить из всех вариантов самый полезный, то, пожалуй, стоит остановиться на майонезе оливковом. Конечно, его пищевая ценность во многом определяется свойствами масла. Оно хорошо усваивается и снабжает организм витаминами (прежде всего витамином Е), полиненасыщенными жирными кислотами.
Однако, несмотря на явные преимущества универсального соуса, он довольно высококалориен, поэтому промышленность выпускает и «легкие» варианты. Они не так обременительны для желудка и фигуры, содержат меньше жиров, чем обычный майонез. Есть также специальные предложения для вегетарианцев и тех, кто соблюдает посты, — желток в них заменяется обычно соевым молоком.
Но пришелся этот соус по вкусу не только в России, нашлось ему место и на кухне других стран. Даже японцы готовят свой вариант майонеза на основе мисо-пасты под названием «Тамаго-номоно». В Нидерландах этим соусом поливают картошку фри, бельгийцы часто используют его во всевозможных мясных и овощных блюдах. В Италии он подается к пасте, им заправляют различные салаты. Справедливости ради нужно заметить, что майонез идеален не только для заправки салатов, но и для запекания мяса и рыбы. Кстати, промышленный вариант не распадается при нагревании в отличие от домашнего, а образует румяную корочку и подчеркивает вкус запеченного блюда.
Производители майонеза, ориентируясь на возрастающий спрос на эту продукцию в сегменте HoReCa, выпускают линейки, ориентированные на профессионалов ресторанной сферы. К майонезам для кухни ресторана предъявляют особые требования по сохранности потребительских свойств во время кулинарной обработки, а также по структуре и технологичности. Они должны обладать классическим вкусом и густой консистенцией, иметь жирность от 67% и даже выше для того, чтобы хорошо запекаться на мясе и не образовывать жидкость в салатах. Специально разработанная рецептура профессиональной линейки майонезов предотвращает его впитывание в продукты, а при запекании он образует румяную корочку и не оседает на дно посуды. Такой продукт обязан выдерживать и заморозку, и оттаивание, а также не заветриваться в течение нескольких часов.
Хотя майонез универсален, для разных блюд порой применяется свой особый вид. Есть майонезы для рыбы, мяса, других продуктов, они различаются жирностью, консистенцией и даже кислотностью. Для японской кухни существует свой сорт майонеза, он отличается от традиционных видов этого соуса мягким вкусом и меньшей калорийностью. Использовать в ресторане один и тот же майонез для совершенно разных блюд неправильно.
Качественный майонез должен быть белого или кремово-желтого цвета и по консистенции напоминать сметану с однородной структурой без пузырьков воздуха и комков. С 2012 года на майонезы действует ГОСТ Р 53590-2009.
