Итальянский соус «Песто»
Классикой итальянской кухни считается знаменитый на весь мир соус «Песто».
Если взять этимологию слова «Pesto», то оно образовалось от итальянского слова «pestare» или «pestato», что означает «растирать», «топтать» или «давить».
Так вот, этот соус традиционно изготавливается из оливкового масла с добавлением сыра и базилика, в связи с чем он, как правило, имеет специфичный зеленый цвет. Я сказала «как правило», потому что можно найти соус песто и красного цвета, так как в некоторых регионах Италии в него добавляют вяленные естественным путем томаты.
В кулинарии песто чаще всего подают к пасте, крекерам, просто хлебу, а также используют при приготовлении лазаньи и супов.
Песто свои корни берет в регионе Лигурия из Генуи, которая находится в северной части Италии. Поэтому традиционный соус имеет название Pesto alla Genovese (Генуинский песто). История данного соуса, со слов итальянцев, начинается со времен Священной империи, однако задокументированные материалы о существовании этого кулинарного шедевра относятся лишь к 1865 году.
Как мы уже говорили выше, традиционным классическим песто является «Pesto alla Genovese», который готовится в специальной ступке из мрамора с пестиком из дерева. В ступку кладут базилик (обязательно выращенный в окрестностях Генуи), чеснок, оливковое масло первого отжима из Лигурии, семена пинии, сыр «Пекорино» и все растирают — отсюда и пошло название «pestare» или «pestato». В более бюджетных вариантах семена пинии заменяют кешью либо грецкими орехами, сыр «Пекорино» — сырами по-дешевле (к примеру, сыром «Грана Падано»), оливковое масло — дешевыми растительными маслами.
Стоит отметить, что один из лидеров кулинарного искусства — Франция — имеет свой аналогичный соус под названием «Писту» (от французского слова «pistou»). Его историческая родина — регион Франции Прованс. Отличие данного соуса от «Песто» состоит в отсутствии в составе орехов. Также известен австрийский тыквенный песто, изготавливаемый из семечек тыквы, и песто из Германии, в котором базилик заменен на черемшу.
