Разделка говядины

Можно потерять и время, и деньги, если не знать, какая часть туши говядины понадобится для приготовления определенного блюда.

Возьмите на заметку схему разделки говядины (разные ее части различаются и по вкусовым качествам, и по цене).

1. Шея говядины (280-370 руб./кг) — мягкая, но содержит много соединительной ткани.

Поэтому такое мясо лучше потушить или приготовить рубленые котлеты.

2. Покромка говядины (около 250 руб./кг) — мясо с прослойками жира, покрывающее ребра.

Покромку говядины можно тушить (с костями и без), из нее получается сочный фарш.

3. Толстый край говядины (300-390 руб./кг) — часть вдоль хребта от шеи, включая 5 ребер.

Хорошо нарезать его на антрекоты или запечь целиком.

4. Тонкий край говядины (245-350 руб./кг) — поясничный отдел хребта.

Мясо нежнее, чем на толстом крае.

Подходит для стейков или запекания целиком.

5. Кострец говядины (350-470 руб./кг). Мясо идеально для фарша и тушения, можно запекать его большим куском или отбить и жарить тонкими ломтиками.

6. Хвосты говядины (90-130 руб./кг) подходят для приготовления холодца, супов, бульона, паштета.

7. Голяшка задней ноги говядины (200-250 руб./кг) хороша для студня или хаша.

Голяшку передней ноги говядины — рульку (150-200 руб./кг) — можно просто потушить.

8. Задняя нога говядины включает в себя огузок (250-320 руб./ кг), который хорош для тушения и приготовления ростбифа, а также ссек говядины (260-340 руб./кг) — внешнюю часть середины бедра.

Это самое жесткое мясо: жарить его бесполезно, но можно потушить с овощами или отварить.

9. Пашина говядины (150-190 руб./кг) — мясо в прослойках пленок и жира, поэтому сгодится только для бульона.

10. Грудинка говядины (190-250 руб./кг) дает наваристый бульон.

Подходит также для запекания, варки и фарша.

11. Лопатка говядины (290-430 руб./кг) содержит несколько слоев жира, поэтому она остается сочной даже при длительном тушении, можно запекать.

12. Вырезка говядины (340-550 руб./кг) — самая мягкая и нежная часть туши.

Можно готовить из нее стейки, ростбиф, запекать целиком, но подавать с соусом — вкус у вырезки невыраженный.